Пекарские дрожжи в виноделии. Влияние винных дрожжей на качество вин - операции, общие для различных способов производства вина. Обработка серной кислотой

Хорошо различимы невооруженным глазом как светлый налет на кожице ягод. Появление такого налета обусловлено деятельностью дрожжевых грибков вида Hanseniaspora uvarum. Тогда как истинными винными дрожжами является вид Saccharomyces cerevisiae, который в естественных условиях встречается в 1% случаев при поражении ягод дрожжевыми грибами . Но эта раса винных дрожжей обладает важным свойством – этанолоустойчивостью, благодаря чему и подавляет все другие виды дрожжей в процессе брожения вина. Винные дрожжи наряду с пекарными , спиртовыми и пивными относятся к производственным дрожжам. В зависимости от места происхождения, сорта винограда и местонахождения виноградника винодельческой расе присваивают определенное название. В свою очередь расы дрожжей подразделяют на группы с учетом их практически важных особенностей. Так, существуют высоковыбраживающие расы винных дрожжей, продуцирующие до 18-20% спирта; термоустойчивые или холодостойкие расы; спиртоустойчивые расы, применяемые для производства шампанских вин; хересные дрожжи, благодаря которым херес приобретает неповторимый аромат и вкус.

Вина с использованием дрожжей производят из плодово-ягодных и виноградных соков. При кустарном виноделии брожение сусла (отжатого сока) происходит без дополнительного введения дрожжей в связи с интенсивным размножением находящихся в естественных условиях на ягодах дрожжевых грибков. Процесс брожения приостанавливают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы. Поэтому при промышленном производстве вина во избежание порчи виноматериалов в виноградное сусло добавляют заранее подготовленные и активированные винные дрожжи. Тип получаемого вина зависит от механизма протекания процесса брожения. Винные дрожжи подвергают сбраживанию сахара, имеющиеся в соке винограда. Пока весь содержащийся в соке сахар не будет преобразован, процесс брожения продолжается. Спирт с участием дрожжей образуется только в анаэробных условиях либо при недостатке кислорода. В случае постоянного притока кислорода происходит полное окисление сахара до воды и углекислого газа. На начальных этапах брожение протекает интенсивно, поэтому выделяющийся углекислый газ не допускает проникновение атмосферного кислорода к поверхности сусла. После окончания брожения бочку с молодым вином запечатывают. В противном случае при участии уксуснокислых бактерий происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Получится винный или яблочный уксус.

При промышленном производстве вин из отжатого винограда используют сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение разных типов вин определяется технологией процесса изготовления, свойств используемых рас винных дрожжей и исходного виноматериала. Для получения белых вин давленый виноград очищают от мезги (кожуры с косточками), а для производства красных – мезгу не удаляют. При брожении с участием винных дрожжей сахар превращается в спирт. Вторичные производные дрожжей и вещества, полученные из них при производстве вина, придают винам характерный аромат и вкус. Важную роль в дозревании вина после окончания брожения и придании ему приятного запаха играют молочнокислые бактерии. Некоторые вина производят по правилам определенной технологии. Так, для получения шампанского перебродившее вино сбраживают повторно, причем брожение вина заканчивается в закупоренной таре, где происходит накопление углекислоты. А для производства хереса (крепкого вина) применяют специальные хересные дрожжи, которые не погибают при высокой концентрации спирта в виноматериале.

Вина делают сухие, сладкие или крепленые. Сухие вина получаются, если брожение прекратилось при исчерпании запаса сахаров в сусле. В сладких винах сахар сброжен частично при достижении токсичного уровня спирта для винных дрожжей. А в крепленые вина добавляют спирт. Таким образом, существование в настоящее время многообразия вин объясняется различными способами их производства при использовании практически одного вида винных дрожжей.

Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить из сушеных плодов, а самым лучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, наиболее оригинальное и наименее дорогостоящее сырье - рис или рожь, у которого еще один огромный плюс: из него не требуется выжимать сок.

Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2- 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок. В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока. Больше всего сока дают виноград, черника, ежевика, красная и белая смородина, клубника: свыше 7 литров из 10 кг плодов. Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.

Виноградное сусло в южных странах очень сладкое и не требует добавления сахара, но в климатических условиях Польши даже очень зрелый виноград может быть недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. Поэтому в каждое фруктовое вино нужно добавлять сахар.

Также фруктовые соки часто содержат слишком много органических кислот - от их соответствующего количества в процентном отношении зависит успех виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, должны содержать в 1 литре 6-8 г органических кислот, а десертных вин - 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает правильно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса. Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики говорят, что лучше всего добавить несколько литров более сладкого сусла (например, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла, рекомендуется добавить немного лимонной кислоты (обычно 1 г кислоты на литр сусла).

Дрожжи

Следующий существенный фактор - подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи - из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в сусло. Для этого требуется специальная питательная среда - фосфат аммония, который обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей) кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 20-25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.

К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4-5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2-4 дня их уже можно использовать.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора. Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника) используются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи (Название и страна происхождения)

Оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять 14-20 %, при более высоком уровне сахара дрожжи начинают погибать, а если уровень сахара в растворе достигает 50 % - полностью гибнут. Ограничивает рост дрожжей и высокий уровень алкоголя. Поэтому, когда количество алкоголя в вине достигает определенного уровня, брожение останавливается самопроизвольно. При 18-20 % алкоголя дрожжи погибают.

Чтобы дрожжи хорошо росли, нужно предоставить им соответствующую питательную среду, которую можно купить вместе с дрожжами и основной составляющей которой является фосфат аммония. Необходимые дозы дрожжей и питательной среды обычно указаны на упаковке, но, как правило, на 1 л жидкости требуется около 0,4 г питательной среды.

Вода

Никому еще не удалось приготовить хорошее вино на варшавской или краковской воде из-под крана. Лучше всего запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае - настоящей водой из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и охладить.

Сахар

При изготовлении вина следует использовать сахар из сахарной свеклы, потому что, к примеру, превосходный для изготовления рома тростниковый сахар абсолютно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не кладут сахар прямо из мешка - сначала нужно приготовить сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 кг сахара на 1 л воды. Сахар нужно высыпать в горячую воду и подогревать на слабом огне (можно использовать рассекатель), постоянно помешивая большой деревянной ложкой, которую надо предварительно ошпарить кипятком. После закипания сироп нужно варить еще 10 минут, собирая с поверхности образующуюся пену. Лучше всего использовать для этой цели шумовку. В сусло сироп добавляется уже охлажденным, обычно на 5 л сусла - 1 кг сиропа.

Следует помнить, что 1 кг сахара, растворенный в воде, увеличивает ее объем на 0,6 л (это нужно иметь в виду при выборе бутыли).

Брожение

Процесс брожения вина обычно состоит из трех фаз.

1. Начало брожения как правило тихое - сок начинает бурлить через 1 -5 дней.

2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже достаточно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает, двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние обычно длится несколько дней, хотя может растянуться на 2-4 недели. В этой фазе в соке уже содержится приблизительно половина общего количества алкоголя и все еще много сахара, активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже можно употреблять - он называется бурчак (молодое вино).

3. Завершение брожения или тихое брожение. В этой фазе в соке уже больше алкоголя и меньше сахара. Продолжительность тихого брожения - от 3-4 недель до нескольких месяцев. Содержание и активность выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая соответствующий букет вина. В конце брожения дрожжи погибают из-за высокого содержания алкоголя и выпадают из взвеси на дно.

В тщательно вымытую и высушенную, а если надо, то и обработанную серной кислотой бутыль налить сок, говоря профессионально - фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее количество зависит от вида фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (обычно приготовленный из половины сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку. Потом бутыль надо энергично встряхнуть, чтобы все хорошо перемешалось (не нужно делать это слишком резко, потому что бутыль стеклянная, а стекло имеет свойство легко разбиваться).

Никогда не следует наполнять бутыль доверху, под горлышком должно оставаться немного свободного пространства. В противном случае во время бурного брожения часть вина может «убежать». Горлышко бутыли нужно закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтобы внутрь не могли попасть мухи и другие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение как правило начинается через 10-20 часов после добавления дрожжей и продолжается от 10 до 20 дней в зависимости от разновидности дрожжей, количества сахара и температуры - сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время следует по частям добавлять остальной сахарный сироп. Лучше всего, если в помещении поддерживается температура около 20 °С, потому что во время брожения выделяется тепло и температура жидкости всегда выше, чем температура окружающей среды. Высокая температура слишком ускоряет брожение, а это влияет на качество вина - оно получается менее ароматным и содержит меньше алкоголя. Мутные соки со взвесью, то есть неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, поэтому лучше дать выжатому соку постоять, а потом слить его без осадка. К тому же у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.

Постепенно жидкость булькает все тише, успокаивается и пена оседает. Теперь надо долить в бутыль сусло или прокипяченную родниковую воду, хорошо закупорить пробкой с трубкой для ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку нужно налить жидкость (лучше всего крепкий чай, потому что темная жидкость позволяет лучше видеть, как выделяется газ). Ни в коем случае не пренебрегайте трубкой, потому что она дает возможность газу выделяться (в противном случае бутыль может взорваться как бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они, как известно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку найти не удалось, ее можно заменить 1-2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой хлопчатобумажной ваты.

Как сливать молодое вино

Перебродивший сок не следует слишком долго оставлять с дрожжами, поскольку он может приобрести никому не нужный дрожжевой привкус и утратить прозрачность.

Первый слив

При первом сливе вино требуется отделить от осадка в виде осевших на дне...дрожжей и остатков взвеси. Правда, часто вино сливают сразу же после прекращения бурного брожения, но только потому, что обычно в запасе нет молодого вина или сока, чтобы дополнить бутыль. В принципе, вино нужно сливать, когда оно уже приобретет соответствующий интенсивный вкус. Кислые вина сливают позже, чем легкие с небольшим содержанием кислоты - их нужно сливать практически сразу после прекращения бурного брожения. Вино нужно сливать раньше и в тех случаях, когда были использованы овощи низкого качества, неосветленный сок или когда брожение происходит в небольшой посуде. Дольше следует оставлять с дрожжами вино с большим содержанием алкоголя и сахара. Лучше всего сливать вино через 4-8 недель после завершения бурного брожения.

Для слива небольшого количества вина лучше всего подходит резиновая трубка диаметром около 1 см, хорошо, если она заканчивается стеклянной трубкой такого же диаметра.

Посуду, в которую сливается вино, нужно поставить немного ниже. Резиновую трубку опустить в бутыль, в которой происходило брожение, так, чтобы она находилась над осадком - при этом нужно следить за тем, чтобы его не взболтать. Можно вставить во входное отверстие трубки деревянную палочку - тогда трубка не сможет опуститься слишком низко. Через другой конец нужно всосать жидкость и опустить конец трубки в ту посуду, в которую вино переливается.

Если есть только одна бутыль, вино можно перелить в любую чистую, ошпаренную кипятком посуду, а бутыль тщательно вымыть, прополоскать, обдать кипятком и только после этого слитое вино перелить обратно. Бутыль должна быть заполнена целиком - это предотвращает закисание вина. Если вина не хватает, можно добавить прокипяченную и охлажденную родниковую воду. Крепкое вино (то есть такое, в котором перебродили 2-3 кг сахара на 10 л сусла) в меньшей степени подвержено риску закиснуть, нежели легкие, слабоалкогольные вина. При сливе вина выходной конец трубки следует держать как можно ниже, чтобы сливаемое вино меньше контактировало с воздухом. Это особенно важно для красных вин, имеющих предрасположенность приобретать коричневый оттенок. Наоборот поступают, только если у вина привкус сероводорода и оно нуждается в проветривании. Бутыль следует плотно закрыть пробкой с трубкой для ферментации и поставить в помещение с температурой около 14-15 °С.

Второй слив

Некоторые вина, например, смородиновые, не требуют еще одного слива, потому что быстро дозревают и становятся прозрачными. Второй раз вино обычно сливают через 6-12 недель после первого слива, но только при условии, что вино дозрело. Чтобы в этом убедиться, нужно его попробовать (лучше всего в широком кругу, правда, при этом возникает опасность, что сливать будет уже нечего). Можно также отлить рюмочку или стаканчик вина и поставить в теплое помещение на 24-48 часов. Если по истечении этого срока не выпадет осадок и вино не

начнет шипеть, можно разливать его в бутылки. Нетерпеливые могут подогреть немного вина до 70 °С, и если не появится взвесь и не изменится цвет, значит, вино уже можно разливать в бутылки. Во время второго слива нужно стараться, чтобы вино как можно меньше вступало в контакт с воздухом. Сливают его в тщательно вымытую, ошпаренную кипятком и высушенную посуду, наполняя ее до самых краев. Весь процесс проводится так же, как и при первом сливе.

Осветление

Фруктовое вино высокого качества должно обладать превосходными вкусом, запахом, цветом и быть абсолютно прозрачным даже после переливания в бутылки. Обычно ждут, пока вино осветлится само, но иногда даже после года выдержки оно все еще остается мутным, и тогда следует переходить к более радикальным мерам. Обычно причиной помутнения бывает наличие белка при некотором недостатке дубильных веществ, пектина, слизистых веществ или ионов металла. Иногда частицы белка выпадают в осадок только после разлива вина в бутылки, и из красивой прозрачной жидкости получается мутный суп.

Самый простой способ восстановить прозрачность вина - это добавить в него другое вино с большим содержанием дубильных веществ, например, терновое или рябиновое (стоит всегда иметь в запасе такие вина). Иногда достаточно вино профильтровать через папиросную бумагу для фильтрации или через фильтр для кофе из папиросной бумаги.

Для осветления вин, богатых дубильными веществами, применяют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно действуют только при совместном использовании. В среднем на 10 л вина требуется

1 г желатина и 0,8 г танина, но если вино очень мутное, дозу надо удвоить. Сначала добавляют танин, разведенный в небольшом количестве вина, потом

готовят желатин, что потребует больше усилий. Порцию желатина нужно замочить, а когда он набухнет, растворить в небольшом количестве вина, подогретого примерно до 40 °С, хорошо размешать, охладить и вылить в вино. Снова хорошо размешать. Вино с добавлением танина и желатина выдерживают до осветления - взвесь должна выпасть на дно в осадок. Потом вино без осадка нужно слить через резиновую трубку.

Другой популярный способ осветления вина предполагает использование яичного белка (так же, как при осветлении бульона). Белок лучше проявляет себя при осветлении красного вина. На 10 л вина обычно берут 1-3 белка свежих яиц. Их следует взбить в твердую пену и смешать с небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и размешать, а потом выдержать 2 недели до осветления. По истечении этого срока вино нужно слить и профильтровать.

Если вино не только мутное, но и имеет сомнительный вкус или запах, можно прибегнуть к самому последнему средству - активированному углю, который, правда, может (но не обязательно) обесцветить вино. На 10 л вина обычно берут 1 - 10 г угля - точную дозу лучше определить методом проб на небольших количествах вина. Уголь нужно сначала размешать в стакане вина и вылить в остальную жидкость, а затем выдержать ее две недели до осветления. По истечении этого срока вино следует профильтровать, а если результат далек от идеала, можно попробовать осветлить вино с помощью желатина и танина.

При помутнении белых вин особенно эффективным средством является бентонит. Прежде всего он устраняет частицы белка, которые выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и действует практически сразу же. На 10 л вина обычно берут 2-20 г бентонита. Чтобы усилить его действие, можно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сначала бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8-10 частей воды) так, чтобы он набух, а затем по частям вливают в вино, постоянно помешивая. Обычно осадок выпадает примерно через 2 часа, однако для надежности стоит оставить вино для осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления красных вин, потому что очень сильно их обесцвечивает.

Купажирование, то есть смешивание вин

Иногда вино, в целом удавшееся, не вызывает восторга своим вкусом. Что тогда делать? Специалисты советуют смешать такое вино с каким-нибудь другим. Существуют принципы смешивания или, выражаясь профессионально, купажирования вин.

Например, общеизвестно, что после дождливого лета смородиновое вино всегда очень кислое. Его можно улучшить, смешав с менее кислым яблочным или грушевым вином.

Известно также, что вино из крыжовника плохо осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится прозрачный и очень вкусный напиток.

Смешивание вина из крыжовника со смородиновым также ускоряет его созревание.

Черничное вино очень вкусное, но плохо бродит и не достигает большой крепости. Для лучшего результата можно смешать черничное вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Можно также добавить 1/1 о объема вина из черной смородины - результат будет превосходным.

Очень хороший напиток можно получить, смешивая вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед (медовуху).

Условия хранения вина

Домашнее вино лучше всего хранить в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении при температуре около 15 °С.

При температуре ниже 5 °С молодые вина могут помутнеть, а при температуре выше 15 °С в винах с низким содержанием алкоголя может начаться повторное брожение. Это вредное явление можно предотвратить, подвергая готовые вина пастеризации. Специалисты утверждают, что бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении бутылки постоянно смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не трескается. Через щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и вино заплесневеет.

Вино можно хранить в больших бутылях, а также в бочках, которые должны быть изготовлены специально для этой цели - лучше всего из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, утверждают, что вкус вина в значительной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится.

Обработка серной кислотой

Это достаточно спорный метод улучшения процесса брожения. Серная кислота весьма эффективно уничтожает вредные микроорганизмы (например, бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту), может также повысить качество вина и его устойчивость при хранении.

Для обработки серной кислотой используют специальные серные фитили, которые сжигают в вымытой и высушенной бутыли или бидоне перед наполнением ее соком.

Из каждого фитиля во время сгорания получается 5-8 г серной кислоты, примерно половина которой улетучивается в процессе наполнения бутыли. Для эффективной обработки необходимо 0,3-0,75 г серной кислоты на 10 л вина. В принципе, чем лучше сырье для приготовления вина, тем меньше нужно серы - при использовании плодов очень плохого качества требуется 1 г кислоты на 10 л вина (неудивительно, что такие вина типа называют «сера»).

Обработку серной кислотой также можно проводить, добавляя в сок пиросульфат калия, который продается в магазинах и аптеках. Пиросульфат следует растворить в небольшом количестве сока и вылить в бутыль. На 10 л вина нужно 0,3-2 г пиросульфата. При обработке серной кислотой темные вина сначала светлеют, но потом их первоначальный цвет восстанавливается.

(3 votes, average: 2,00 out of 5)

1. Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые...
2. При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение...