Вкусные спиртные напитки в домашних условиях. Алфавитный каталог напитков c фотографиями. Алкогольные напитки средней крепости
Технология | 28.10.2003
Посольство медицины
Напитки, содержащие этиловый (винный) спирт, называются алкогольными. К ним относятся: этиловый ректифицированный спирт, водка, ликероводочные изделия, коньяк, виноградные и плодово-ягодные вина. Ректифицированный спирт для пищевых целей может быть обыкновенный или высшей очистки. Крепость обыкновенного спирта не менее 95,5%, а высшей очистки - не ниже 96,2%. Он является исходным материалом для приготовления крепких напитков и крепленого вина.
Тем не менее, это минное поле, с таким количеством выбора. Бренды и продукты в пабах никогда не были столь же важны для вашего бизнеса, как сейчас. Бренд для потребителя - это личность, он показывает своим сверстникам, кто они, что им интересно и что они могут себе позволить. В нем также много говорится о вашем месте, в том числе о том, какого клиента вы имеете или желаете.
В наши дни большинству операторов нереалистично выступать только на крупных брендах, чтобы заинтересовать клиентов. Комплимент ряда основных продуктов с премиальными и нишевыми - это путь вперед, который хорошо виден в списке напитков. Мы могли бы опубликовать список, основанный на эффективности продаж, но это не полезно для вас, операторов.
Водка
Водка представляет собой смесь ректифицированного спирта с подготовленной водой, обработанной активированным углем с последующей фильтрацией. Она удачно сочетается с большинством компонентов смешанных напитков. Часто пьют водку в качестве аперитива (сильно охлажденной).
Водка, принимаемая в малых дозах, способствует выделению желудочного сока, а принятая в больших количествах, является сильным ядом, особенно самогон, чача, содержащие в своем составе сивушные масла.
Алкогольные напитки средней крепости
Таким образом, порядок списка не отражает только бестселлеров, но то, что мы называем поперечным сечением потребителей, которые мы спрашивали, говорят, что они хотели бы увидеть, когда отправляетесь в паб. Методология, используемая для создания списка, находится внизу этой страницы.
Список напитков: 100 лучших брендов. Может ли это быть рынком для пабов, чтобы нажиться? Объем продаж увеличился на 20% и упакован более чем на 10%. Рассматривая исторические цены на бренды, они делают одну из трех вещей: плоскую линию, падение или увеличение. Является ли это позитивным или негативным, пока не видно. В результате трудно найти паб, не продающий продукт из этой категории. Бренд занимает 1% от общей категории современного сидра. Производство разделено между двумя сайтами - сидными заводами в Ледбери и Херефорде.
Бренди
Бренди - крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Во многих странах известны бренди, приготовляемые из яблок - кальвадос, из слив - сливовица, из вишни - кирш, из груш - вильям. Бренди, приготовленное из вина и выжимок винограда, остающихся после отжатия сока на вино, в Грузии известно под названием "чача".
За последние 12 месяцев пиво выросло на 2% и 1% соответственно. Объем продаж по сравнению с предыдущим годом снизился на 3%. Этот рост продаж был окутан значительной маркетинговой деятельностью, такой как трехлетнее партнерство бренда с английской премьер-лигой.
Пресс-секретарь сказала: «Более половины из 18 до 34-летних регулярно пьют коктейли, а потребители традиционно проводят свои расходы в течение Рождества». В то время как продажи растут, «Белвоир» работает над тем, чтобы увеличить свое присутствие в этом секторе, обучив торговлю и потребителей новым способам использования жидкости.
Самое ценимое виноградное бренди - коньяк. Как компонент смешанных напитков бренди наиболее удачно сочетается с разнообразными ликерами, сиропами и соками.
Коньяк
Коньяк не является вином, он представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем перегонки виноградных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоароматичен и резок на вкус. Коньяк созревает чрезвычайно медленно. Готовые коньячные спирты купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером, добавляют в них также некоторое количество выдержанного старого коньяка. После выдержки коньяк приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.
В трехлетнем плане ингредиент агавы станет героем бренда, а также разнообразием жидкости в коктейлях и длинных напитках. Активация фестивалей и таргетинга также помогла бренду расширить аудиторию. Примерно 50% детей младше 35 лет пьют белый ром, здоровенный кусок клиентов, тогда как только 20% из них старше 55 лет пьют дух, который содержит 7% доли стоимости и 7% объема.
Хотя дух достиг номера 78 в этом списке, когда речь идет о 10 лучших духах в пабах по объему продаж, он занимает пятое место. Тем не менее, увеличение количества коктейлей, в том числе на основе рома, может быть очень необходимым лекарством от белого рома.
Производство коньяка возникло около 300 лет назад и получило развитие в XVII в., особенно во Франции, в ее юго-западных районах. В то время Франция вела бойкую торговлю вином с Англией и Скандинавскими странами, которые сами не производили виноградных вин. Перевозка в бочках была трудоемкой и экономически не выгодной. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев в результате большого их производства. Примерно в 1630 г. возникла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в незначительных количествах преимущественно для получения спирта в лечебных целях. Первые опыты в этом направлении дали блестящие результаты. "Вода жизни", так называли тогда спирт, нашла широкий сбыт; транспортировка вина за границу была сильно облегчена и кризис сбыта его миновал.
Несмотря на то, что британцы любят бокал Риохи, разнообразие не попадает в пятерку самых пьяных вин в торговле. Гавана 3-й год. Значительная часть роста бренда приходилась на деятельность в области торговли, чтобы поощрять случаи и опыт среди клиентов.
Намеки соснового цвета и хорошего вкуса, а также мягкая кислотность и яркая, свежая отделка. Бренд также делает какофонию других сортов, в том числе копченый, ревень и коньяк. Но классическая британская картофельная водка - это вариант, составленный в этом году.
Мартин Миллерс. Маленькая бутылочная бутылка с желтым листом является четким выделением на задней панели. Исландская родниковая вода используется в процессе дистилляции, обеспечивая интересную точку разговора для орехов. Диета кока-кола Каждый, несомненно, в какой-то момент имел диетический кокс, что отразилось на росте продаж на 7% за последние 12 месяцев.
Для большей концентрации дистиллята производили вторичную перегонку. При изменении цен на вина в торговле нередко бочки со спиртом задерживались в подвалах. Блокада Франции английским флотом во время войны за испанское наследство прервала транспортировку коньячных спиртов в Англию. Это привело к длительной выдержке спирта в дубовых бочках, в которых он хранился. Заметив происходящее при этом явное улучшение вкусовых качеств спирта, торговцы стали намеренно выдерживать его в бочках длительное время.
Новые замороженные шрифты в торговле также помогли больше ориентироваться на бренд. Капитан Морган. Как бренд, капитан Морган целит все коробки с белыми, пряными, золотыми, темными и черными вариантами. Таким образом, ежегодный общий объем продаж увеличился на 21% в годовом исчислении. Старая морская собака также вызвала разногласия с ее маркетингом и была вытащена перед Агентством по рекламным стандартам несколько раз - все любят мошенника.
Тимоти Тейлор Арендодатель Пиво, которое дает каждому помещику знак благодарности - Арендодатель Тимоти Тейлор делает это только с его именем. Владельцы семей говорят, что он все еще варится так же, как и все эти годы назад. В ассортименте есть шесть ароматов, но большинство торговых точек продают только два или три. Джек Дэниелс Джентльмен Джек. Впечатляющее 150-летнее наследие американского виски - главная идея, которую Джек Дэниел выталкивает пьющих, а также тот факт, что ликеро-водочный завод производит все свои дубовые бочки.
Центром производства коньячного спирта был город Коньяк, от которого напиток и получил свое название. Так, в силу политико-экономических условий, возникло во Франции производство коньяка, получившее в дальнейшем развитие не только во Франции, но и в других странах.
До возникновения коньячного производства в России и Кизляре (Терская область) существовало производство виноградного спирта. Из сорта винограда Алый Терский, дающего вино низкого качества, виноделы Кизляра готовили виноградную водку - "кизлярку", напоминающую после выдержки в бочках коньяк. Приготавливалась она примитивным способом. По статистическим данным в 1815 г. в Кизлярском районе выкуривалось (перегонялось) до 160 тысяч ведер спирта.
В прошлом году бренд стал главным спонсором престижного пивного паба, в котором приняли участие 50 лучших гастропавцев, установив свою позицию в качестве премиального пива в гастропабах. Сэм Адамс Бостон Лагер Реализовано массовое обновление и реставрация изображений, которое было реализовано Самуэлем Адамсом - упражнение, которое было предпринято для повышения авторитета корабля бренда.
В следующем году будет запущен новый 330-миллиметровый банк, и в нем также будут созданы новые вкусы и сорта. Джек Кролик Совиньон Блан Четкие и вкусные фруктовые ароматы извести и персика проходят в этом свете и в меру Совиньон Блан. Другие варианты в ассортименте включают Шардоне и Шираз.
Первые заводы по выработке коньяков были организованы на Кавказе в 1888 году в Кизляре и Тбилиси, в 1890 году - в Ереване. Производство коньяка оказалось настолько выгодным делом, что в течение 5 лет на Кавказе возникло более 10 коньячных заводов. Одновременно было организовано коньячное производство в Бесарабии и Кишиневе.
Французские коньяки, которые завозились в Россию в большом количестве, были основным конкурентом отечественных коньячных напитков. Недостаточный опыт в приготовлении этих напитков, отсутствие надлежащего оборудования препятствовали развитию производства коньяков и улучшению их качества. К тому же предпринимателей совершенно не интересовали вопросы рационального производства отечественных коньяков. Больше всего их интересовали низкие цены на сырье, вследствие чего они организовывали производство там, где был дешевый труд и низкие закупочные цены на виноград.
Выручка от продаж бренда в торговле по сравнению с прошлым годом составила более 28 млн фунтов стерлингов, при этом за предыдущие летние месяцы стоимость выросла на 13%. Серый гусь. Рожденный на французском языке серый гусь сосредотачивается на сообществе барменов, организуя образовательные мероприятия для сотрудников адвокатов в торговых кругах, чтобы помочь им построить взаимодействие с потребителями. Бренд едет на подъеме супер премиальных спиртных напитков среди потребителей, который надеется получить дальнейшее преимущество в предстоящие месяцы.
Наряду с частными предпринимателями выработкой небольшого количества коньяков занималось Удельное ведомство. В 1909 г. в имении Темпельгоф, принадлежавшем Удельному ведомству, был создан коньячный завод, который прославился производством коньяка высокого качества. Однако крупных коньячных заводов было немного. Преобладали в основном мелкие кустарные производства, оборудованные одним или двумя перегонными аппаратами.
Ранее в этом году Кроненбург начал свою эльзасскую кампанию в различных СМИ, где собаки помогают потребителям, нуждающимся в небольшом оживлении. Будущая маркетинговая деятельность в течение следующих трех лет увидит, как производитель сосредоточится на преимуществах своих продуктов, как нынешних, так и будущих.
Существует трубопровод инноваций, который обещал директор по маркетингу Эндрю Джексон, который будет предлагать множество новых запусков в ближайшие месяцы. Мы также будем продолжать уделять особое внимание взрослым безалкогольным напиткам, которые предлагают надежную альтернативу алкоголю, которая по-прежнему является растущей потребностью в потреблении и выходе из дома.
Только Ереванский коньячный завод был оснащен соответствующими технологическими аппаратами и имел помещения для выдержки коньячных спиртов в нормальных условиях. Определенной, точно установленной технологии коньяка в то время не существовало. Таков был первый этап развития новой отрасли винодельческой промышленности, закончившийся к началу мировой войны (1914 г.) запрещением торговли вином и коньяком. Только после 1924 г. снова начинает развиваться коньячное производство. Вводится контроль за технологией, заводы оснащаются необходимым оборудованием.
Продовольственные площадки также доказывают прибыльность бренда, объем продаж и стоимость которого составляют 8% и 3% соответственно. В прошлом году производитель добавил более 5 млн фунтов стерлингов в категорию проектов. Временный ребрендинг вызвал настоящий переполох среди роялистов и тех, кто просто хотел отпраздновать этот важный момент.
В настоящее время основное внимание уделяется растущему боксу и сквозняку от потребителей, где наблюдается более высокий уровень продаж, а у бренда наблюдается рост продаж на 7%. Продажи в свободной торговле в Лондоне выросли на 2% и 4% соответственно.
В 1940 г. был утвержден план развития коньячного производства, которое было признано самостоятельной отраслью винодельческой промышленности. Началось изготовление специальных вин, отвечающих требованиям получения из них высококачественных коньячных спиртов. Было категорически запрещено перерабатывать на коньяки больные и дефектные вина, что ранее часто практиковалось. Были установлены крепость и кислотность вин, подлежащих дистилляции, технология приготовления вина, утверждены типы советских коньяков и их кондиции.
Бренд разработал широкий ассортимент коктейлей, чтобы переместить его за пределы стандартного короткого напитка, который стал настолько популярным. Специальное золото изготовлено из смеси репозадо и более молодого Текиласа. Пивоваренный завод сказал: С таким выбором и отличным пивом, пиво должно быть особенным и уникальным, чтобы привлечь внимание людей.
История родословной Марстона - большой фокус для пивовара в течение следующих шести-двенадцати месяцев и будет поддерживаться инвестициями в 1 млн фунтов. Он говорит, новый свежий взгляд на родословную, а также на другие ведущие бренды компании поможет воплотить в жизнь наследие пивовара.
По качеству коньяки так же, как и виноградные вина, подразделяются на ординарные и марочные. Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки коньячных спиртов, из которых приготавливается данный коньяк. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42 %.
Марочные коньяки готовят в дубовых бочках со сроком выдержки от 6 до 10 лет и более. По сроку выдержки коньяки разделяются на три группы:
- KB (коньяк выдержанный) - 6-7 лет;
- КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - 8- 10 лет;
- КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) - срок выдержки свыше 10 лет.
Это будет сделано «через последовательную рекламу и громкое спонсорство», добавил Марстон. Пресс-секретарь сказал: Родословная - это хорошо зарекомендовавшее себя пиво и любимое для многих любителей бочек. Это признание означает, что он дает пьяницам уверенность и уверенность, что действительно важно, когда сталкивается с таким большим выбором на баре.
Французская шишка - это самое известное шампанское и воплощает стилистические и чистые качества дома. В лондонской свободной торговле объем продаж вырос на 6%, а стоимость выросла на 15%, а потребители с 18 до 34-летних чаще всего покупают бренд. Эта деятельность была самой большой ежегодной тратой Коппарберга на маркетинг, которая «показала дивиденды».
Для приготовления смешанных напитков используют обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, чаем, цитрусовыми соками, сиропом и ликерами, газированными напитками - фантой, пепси-колой. Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем случае не из холодильника. Пьют коньяк из специальных рюмок с широким дном и суживающимися кверху стенками, маленькими прерывистыми глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней.
По словам представителя пресс-службы, рост торговли на рынке связан с постоянным упором на молодых потребителей и пониманием потребительских тенденций. Текущая маркетинговая деятельность помогает изменить восприятие колы в торговле и будет продолжаться в предстоящем году.
В течение следующих 12 месяцев будет проведена новая кампания в СМИ за 6 миллионов фунтов стерлингов, чтобы повысить профиль редизайна. Смирнофф. За последние 12 месяцев продажи нетто-водки выросли на 1%, а бренд был поддержан кампанией в 4 млн фунтов.
Типы алкогольных напитков
Джек Дэниелс. Стабильность стабильных продуктов Джека Дэниела - это стандартный виски Джека Дэниела, который недавно стал самым продаваемым брендом виски в мире, по словам мастера-дистиллятора Джеффа Арнетта. В течение последних нескольких лет Джек Дэниел также вытеснил ароматизированные варианты и может в будущем выпустить новые вкусы.
Ром - крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывается из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным без мути и осадка. Содержание спирта 45-76 %.
Представитель сказал: «Этот год для Сан-Мигеля был значительным, с серией активизации, способствующей росту бренда и дальнейшему привлечению потребителей». По словам Перони, если бренд достигнет определенных показателей, таких как качество, вкус и опыт, потребители будут платить гораздо больше в баре.
Бренд начал серьезную маркетинговую кампанию, совместив себя с высококлассными брендами и событиями. Представитель сказал: Мы также будем проводить пробную выборку и взаимодействовать с нашими пьяницами через «Уэйнрайт Уолл-стресс»и фокусироваться на мероприятиях на свежем воздухе, в которые мы можем участвовать.
Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используется для приготовления смешанных напитков: коктейлей - легкий ром, тонизирующих, прохладительных и пуншей - тяжелый ром.
Ром делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта), тяжелый (ямайский, ромы Мартиники и Тринидада). Отечественный ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным ароматом и вкусом.
Виски
Виски получают путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными стенками. Слово "виски" произошло от кельтского названия этого напитка "вода жизни". Виски - национальный напиток англосаксонских стран. Производство виски особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде. Виски бывает шотландское, ирландское, американское, канадское. Отличаются друг от друга различные типы виски вкусом и запахом. Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, используют для приготовления коктейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Ординарное шотландское и ирландское виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомендуется для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков. Самый известный из них - виски с содовой.
Американское и канадское виски используется как основа многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.
В зависимости от сырья, используемого для производства, и некоторых особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них наиболее известны три: кукурузное, ржаное, смешанное.
Джин
Джин - крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря, корицы. Содержание спирта в джине 40-50 %. Джин бесцветен. Хотя джин производится во многих странах, существуют два его вида - голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешанных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления коктейлей и смешанных напитков.
Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки.
Бальзам
Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный аромат. Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта - 30- 60 %. Их используют в основном как ароматизаторы всевозможных коктейлей или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или нарзаном в 5-10-кратном соотношении.
Ликеро-водочные изделия
Ликеро-водочные изделия готовят на ректификованном спирте, спиртованных плодово-ягодных соках, настоях из трав, семян, цветов, сахарном сиропе, растворах красителей и других веществ. К этим изделиям относятся следующие напитки: Горькие настойки, настоянные на ароматических травах (Зубровка, Старка, Охотничья). Содержание спирта от 35 до 45%.
Ликеры готовят на ректифицированном спирте, спиртовых настоях, сахарном сиропе, эфирных маслах и других веществах. Крепкие ликеры содержат 35-40% спирта и 32-40% сахара (Бенедиктин, Шартрез), а десертные - спирта 16-30% и сахара 35-50% (Вишневый, Ванильный, Кофейный и другие).
Вина
Вином называется напиток, полученный из сока свежего или завяленного винограда в результате спиртового брожения. Необходимые приемы, применяемые при производстве вина, его выдержке, хранении, составляют искусство приготовления вина. Это искусство совершенствовалось постепенно. Теперь можно с уверенностью сказать, что знакомство человека с виноградом так или иначе должно было привести его к виноделию. Достаточно оставить было в сосуде на несколько дней отжатый виноградный сок для того, чтобы получить сначала сладкое бродящее сусло, а затем вино. Это обстоятельство приводит нас к предположению, что древний человек познакомился с виноделием самостоятельно в различных местах выращивания винограда и в течение многих тысячелетий перерабатывал виноградный сок в вино - опыт приготовления его передавался из поколения в поколение.
Исторические памятники, сохранившиеся до наших времен, наглядно показывают, каким примитивным и трудоемким был процесс приготовления вина в прошлом. После снятия урожая плоды винограда свозили к винным подвалам и винодельням, где их ссыпали в особые сосуды, изготовленные из дерева или камня, с наклонным дном для стока сусла (в Крыму они назывались тарапанами, в Кахетии - нави). Рабочие, засучив шаровары выше колен, голыми ногами залезали в эти тарапаны и, распределяясь в определенном порядке, топтали виноград. По мере раздавливания ягод, сок (сусло) стекал через сточное отверстие в приемный сосуд, отцеживался от грубой мути и поступал в подвал на брожение.
Для получения некоторых типов вин забраживание виноградного сока проводят вместе с семенами и кожицей ягод - эта смесь в виноделии называется мезгой. Мезгу помещают в большие чаны и оставляют настаиваться в течение суток для извлечения из кожицы винограда экстрактивных, ароматических, дубильных и красящих веществ, являющихся основой дальнейшего развития в вине характерных для него свойств. После настаивания мезгу отпрессовывают, и вытекающий сок-сусло сливается в бочки, в которых проходит дальнейшее брожение - основной процесс, лежащий в основе превращения виноградного сока в вино. Наблюдаемая внешняя картина брожения не могла не поражать воображение древних людей. Им было не понятно, почему свежеотжатый сок сам собой, без нагревания, начинал "кипеть", мутиться и, теряя сладость, превращался в напиток с чудесными свойствами. Именно поэтому возникновению культуры винограда и виноделия древние люди приписывали божественное участие.
Для получения столовых вин сбраживают виноградное сусло с мезгой и без нее, причем полное сбраживание применяют для производства сухих вин, а неполное - для производства полусладких столовых вин. При получении вин сладкого типа добавляют спирт до необходимой крепости, т. е. производят спиртование, которое дает возможность сохранить в вине желаемое количество сахара, так как сахар при брожении в основном превращается в спирт.
Поэтому суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляющих человека, совершенно необоснованно. Спиртование не только увеличивает спиртуозность вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственные определенным типам вин. Улучшение качества особенно проявляется, если вино выдерживают после спиртования в течение нескольких лет.
После того как вино при выдержке в подвалах осветлится - станет прозрачным, его "снимают с осадка", переливая в чистые бочки. Обычно впервые вино переливают вскоре после окончания брожения. Известно, что качество вина зависит от многих факторов: сроков сбора винограда, почвенно-климатических условиий виноград одного и того же сорта, отжатый на прессах различных систем, даст вина, различные по составу. В этом причина разнообразия молодых вин. Для того чтобы получить однородную по качеству партию вина и исправить некоторые его недостатки, сразу же после первой переливки производят эгализацию - смешение вин одного и того же сорта и типа. Эгализация в шампанском виноделии называется ассамбляжем.
Однако виноделы часто прибегают к смешению вин различных сортов винограда - сухих со сладкими, красных с белыми. Это купаж - операция, которая является одним из важных средств улучшения качества вина. Из винограда одного сорта, говорят виноделы, нельзя в большинстве случаев получить вино, обладающее необходимыми качествами: гармоничностью, мягкостью, тонкостью. Лишь немногие сорта винограда - Каберне, Саперави, Рислинг, Сильванер, Мускат и некоторые другие - могут давать вполне законченное вино. Очень многие сорта дают вина с тем или иным дефектом. Купажируя вина, винодел может исправить их недостатки и получить более гармоничное и качественное вино.
На первом году вино обрабатывают холодом - охлаждают до температуры 7- 9° С, близкой к его точке замерзания. Цель этой обработки - сделать вино стойким к низким температурам, осадив вещества, которые могут вызвать помутнение его при охлаждении. Вино фильтруют на холоде, после чего направляют в подвалы, где выдерживают 7-10 дней, затем "снимают с осадка" и отправляют на выдержку в подвалы, уже при температуре 10-12° С. Если в процессе выдержки вино естественным путем осветлилось недостаточно, то производят так называемую "оклейку" - обработку вина некоторыми клеевыми веществами в целях осаждения частиц, находящихся в вине во взвешенном состоянии. Виноградное вино после определенного срока выдержки приобретает все свои качества, но затем начинает постепенно терять их, "увядать", "умирать". С увяданием оно обесцвечивается, и красящие вещества выпадают в осадок. Изменяется вкус и букет и появляются неприятные тона и, в конце концов, даже при отсутствии болезненных изменений, вино превращается в жидкость, мало напоминающую прежний напиток. Такое распавшееся вино было найдено в могиле при раскопках на галло-романском кладбище города Арль (I век н. э.). В сосуде была жидкость желтоватого цвета с плавающими в ней крупинками и с желто-коричневым осадком; запах винный с примесью запаха прогорклого масла. Вкус резкий, жгучий. То, что вино не окончательно утратило свою природу (содержало спирт и винную кислоту), объясняется герметической закупоркой сосуда.
Созревание и старение вина - это совокупность биохимических процессов, благодаря которым вино развивается. Но нельзя сказать, что чем старше вино, тем оно лучше. Для каждого вина имеется свой возраст, при котором происходит полное развитие его вкуса и букета. Белые столовые марочные вина созревают и проявляют свои превосходные качества при выдержке в бочках не более 2-3 лет и редко могут сохранять их до 10-12 лет, а красные столовые вина хороши в возрасте 3-4 лет и могут храниться дольше, чем белые.
Виноградные вина некоторых винодельческих районов не теряют своих качеств даже в возрасте 30-40 лет. К подобным винам можно отнести, например, кахетинские.
Крепкие десертные марочные вина выдерживают в бочках около 3-6 лет. Марочные крепкие и десертные вина, выдержанные не менее б лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. При дальнейшей выдержке вин в бутылках или бочках качество их улучшается, но также до определенного возраста.
Крепкие и некоторые десертные вина с высоким содержанием экстрактивных веществ, например херес, мадера, портвейн, сохраняются в течение десятков лет (свыше 100 лет).
Есть и такие вина, которые хороши только, пока они молоды. К ним можно отнести белые и красные столовые и полусладкие вина с нежным приятным вкусом и тончайшим запахом полевых цветов.
И.А.Сокол. – 500 лучших рецептов спиртных напитков и самогона. Москва. 2003.
