Производство виноградных и плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов...

Подготовка тары и оборудования

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груши) - шинковки.

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив ее в мешочке из редкой холщовой ткани.

Подготовка ягод и плодов к переработке

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубки из нержавеющей стали или соковыжималок.

Получение соков

Сок и мезгу винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2-3"дня при температуре 25-28град С.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15-20% от веса мезги) и нагреть до 60-70град С, выдержать около получаса при помешивании.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2-3 часа, отжимают и фильтруют.

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги) и воду (1/3 от объема мезги). Смесь выдерживают 3-4 суток при температуре до 20град С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина.

Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикоса, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

Таблица 1

Сорт винограда	Сахаристость, %	Кислотность, %
Кокур белый
Кларет белый
Пино серый Пенициллиновые формы в подвалах с относительной влажностью более 75% могут вызывать формы пробковых и деревянных пробок. Он адаптирован к существующим условиям, используя питательные вещества, летучие вещества, азот в воздухе или переваривание насекомых. Он образует оливково-черный войлок, характерный для старых подвалов. Винные мужчины говорят, что качество вина в 90 процентах рождается в винограднике, где природа играет особую роль, но стиль вина создается на винном заводе, где человек является владельцем. В этой статье будут рассмотрены самые интересные из них: сакаи, глиняные амфоры, духи, свежие и пряные дрожжи, серый хлыст и неожиданный мороз.
Мускат белый
Мускат белый перезрелый
Мускат розовый
Мускат черный
Мускат венгерский Ретина - самое распространенное греческое вино, появившееся в древние времена. Суть дела в том, что к вину добавляются некоторые сосновые тростники, которые придают приятный сосновый аромат и немного терпкости, горечи. В древности вина, содержащие вино, были запечатаны. В настоящее время они сделаны на вкус. Хотя на греческом рынке много дешевых, необычно высокого качества рецина из традиционного саватского винограда, премиальные напитки были введены в последние годы. Старая грузинская винодельческая технология - долгосрочное хранение с арахисом в глиняных баночках, упакованных в землю - снова становится популярной. Винные горшки можно хранить с кожурой и веточками с осени до весны. Даже пропитан пчелиным воском. Поэтому такой милый, экологически чувствительный метод очень любит людей нашего времени. Кала загружаются в резервуары для ферментации, заполненные газообразным диоксидом углерода. Внутри треснувших ягод начинается, как правило, процесс смерти - ферменты начинают разрушать сахар, образуется спирт.
Алиготе (Молдова)
Алиготе (Придонье)
Цоликаури
Саперави (Грузия)
Саперави (Придонье) Процесс занимает 5-15 дней, образуется около 3% спирта. Но самое замечательное в том, что соки красные, но арахис почти не существует для танинов, поэтому вино остается мягким. После этого внутреннего брожения ягоды выжимаются и происходит обычный процесс ферментации с дрожжами. Это больше напоминает ферментацию белого вина, в течение которого образуются интенсивные малины, банановые ароматы. Получается миска с фасолью - вино, которое можно проглотить немедленно. В нем почти нет танинов, поэтому он довольно короткий: рекомендуется принимать его через полгода.
Ркацители
Сильванер
Гарс Левелю
Совиньон

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Таблица 2

Ягоды, плоды	Сахаристость, %	Кислотность, %
Земляника
Вишня, в т.ч. Владимирская, Чем дольше вино созревает с дрожжами, тем интенсивнее этот аромат придает шампанскому большую сложность. Это созревание длится как минимум 9 месяцев, в случае вина лучшего качества - не менее 15 месяцев. И начинается регенерация - длительный, трехмесячный курс дрожжей, трясущихся к шее. Бутылка поворачивается на 90 градусов в день, слегка встряхивая ее. Когда дрожжи попадают в горлышко бутылки, она замерзает в течение короткого, временного съемного разъема, лед таблетка со всеми дрожжами выстрелила и уже имеет четкое вино, которое, если вам нужно дополнительный ликер де тиражный и закрыть грибовидный стопор, который установлен реверсивная полосу и металлическую фольга.
Крыжовник
Смородина:
Яблоки, в т.ч. Антоновка Такая длинная технология рождения. Херес, Порто, Мадера - духи, йод и орехи. Это трио вина из Пиренеи полуострова является особенным, потому что все они добавляют духов. Одна из его дорог отправилась в Европу во время испанской оккупации мавританцев. Поэтому порт и мадера сладки. Кроме того, порт бирюзового стиля и вся матера долгое время созревают в дубовых бочках, тем самым ускоряя процесс окисления путем увеличения вина, что делает вино практически сухофруктами, орехами, табаком и сладкими специями. Херес добавляется к спиртам после ферментации, поэтому обычно это сухое вино. Самая интересная часть его производства - это даже не подкрепление, а тот факт, что поверхность созревания бочек образует дрожжевую пленку, называемую флорой. Таким образом, глина поглощает дрожжи, йод, морской травяной, специфический запах.
Банановое
Пепин шафранный
Арония (черноплодная рябина)
Облепиха

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г готового столового вина содержится 8-11 об.% спирта, 1-1,5 г сахара, 0,7-0,8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15-20 и 1,2; для ликерного - 16; 40 и 1,5.

При добавлении сахара следует помнить:

20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

Избыток сахара тормозит процесс брожения;

каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л.

При изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

Таблица 3

Крепость сиропа, %	Количество сахара на 1 л воды, г	Объем сиропа, л

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема. После чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску - винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или винограда. 150-200 г изюма или спелого винограда и 50-60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на объема 3/4 и ставят на 3-4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через.3-4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.)

Брожение

Бутыли и бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20град С, процесс брожения активизируют закваской и нашатырным спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление).

Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1-2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Рис. 1. Бродильный затвор для бутыли: 1 - бродящее вино; 2 - шапка мезги; 3 - резиновая пробка; 4 - стеклянная трубка; 5 - резиновая трубка; 6 - стакан с дистиллированной водой

Рис. 2. Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки: 1 - бочка деревянная; 2 - шпунт (затвор)

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку.

В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Для активизации процесса брожения 2-3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальной температурой брожения являются 18-20град С, при повышении температуры выше 23-29град С емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дней бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин - 50 г/л, для десертных - 100-160 г/л, для ликерных - 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или оклеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо произвести пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берется 0,1-0,2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2-3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2-3 недели.

После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбалтывают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2-3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1,5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3-4 прозрачные (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7-10 дней вино готово к снятию с осадка.

После этого вино выдерживают еще месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Теперь вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. Ниже приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина из различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их ваша задача.

РЕЦЕПТЫ ВИН ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Яблочное полусладкое вино

Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло и 0,8 кг - через 3-4 дня. Сбраживание сусла проводят обычным способом.

Полусладкое вино характеризуется невысоким содержанием спирта, Сахаров и кислот, поэтому оно нестойко при хранении и склонно к забраживанию. Его пастеризуют перед розливом и подслащивают перед употреблением из расчета 50-60 г на 1 л вина. В яблочное, а также в вино из крыжовника старые виноделы рекомендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из расчета 50-100 г на 1 л вина.

Яблочное десертное вино

При изготовлении сусла к 10 л сока добавляют 0,2 л дрожжей и закваски и 1,32 кг сахара. Через 3-4 дня добавляют еще 1 кг сахара.

Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, терпкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина 1. л добавляют 200 г сахара, десертного - 100-160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина.

Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают пробками и наклеиванию этикетки. Через 2-3 недели такое вино готово к употреблению.

Вино яблочное слабоалкогольное

Легкие и дешевые натуральные вина можно получить из осенних и ранних зимних сортов яблок без добавления сахара и воды.

Свежеотжатый сок из зрелых яблок заправляют культурными дрожжами. Сразу же после окончания брожения вино сливают с осадка и переливают под пробку в только что простерилизованные бутылки и укупоривают. Такое вино имеет крепость 5-6%, поэтому оно нестойко в хранении и подлежит быстрому употреблению. Хранить его нужно в холодильнике.

Яблочно-грушевое вино

Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать двое суток, отжать сок. К 10 л сока яблок добавить 1,5-2 стакана грушевого сока и 2 кг сахара. Готовое сусло ставят на брожение и дальнейший процесс по обычной технологии, описанной выше.

Яблочно-рябиновое вино

Берут 7 л яблочного сока, добавляют 0,7 л рябинового или тернового сока и 2,6 кг сахара, доливают 1,5 л воды, вносят дрожжевую закваску и ставят на брожение. Снятое с осадка вино спиртуют (на 10 л воды добавляют 1 л водки или 0,5 л спирта), перемешивают, выдерживают неделю, фильтруют, разливают и закупоривают.

Легкое яблочное вино

Яблоки - 7,5-10 кг, сахар - 1 кг на 5 л жидкости, вода ~ 2,5 л.

Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, сверху залить кипяченой теплой водой, хорошенько смешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего в. жидкость добавить сахарный песок. В день 2-3 раза размешивать палочкой. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2-3 недели его можно использовать, такое вино имеет крепость 4-5 град.

Вино из груш

Наиболее пригодны для приготовления вина кислые и умеренно терпкие плоды. Сладкие сорта груш употребляют вместе с кислыми яблоками, добавляют лимонную кислоту и танин, а также используют в смеси с рябиновым, алычовым соком.

Груши используют не вполне зрелые, вино почти всегда приходится осветлять.

Грушевое вино готовят так же, как и яблочное.

Способ 1

10 кг диких груш измельчить, добавить немного воды и сахара, выдавить сок. Выжимки залить небольшим количеством воды, перемешать и повторно отжать.

Отжатый сок соединить, добавить 500-600 г изюма, прогреть до 80град С, перелить в бочонок или бутыль и закупорить.

После 2-3 недель брожения виноматериал слить с осадка, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное, темное место на 3-4 месяца.

Способ 2

Лесные груши измельчить, выдавить из них сок, процедить. Сок на медленном огне довести до кипения, снимая пену, но не кипятить, а слегка уварить.

Полученный сок остудить до 40град С, процедить и повторно уварить 2-3 раза.

Очищенный сок перелить в бочонок или бутыль, поставить водный раствор и оставить на брожение.

По окончании брожения (3-4 недели) виноматериал отцедить, при необходимости осветлить.

По вкусу добавить мед, изюм.

Дать отстояться, процедить еще раз, разлить по бутылкам, закупорить.

Хранить в темном, прохладном месте.

Способ 3

Груши измельчить, выжать сок. Половину сока уварить, снимая пену, как указано в способе 2.

Уваренный сок отцедить в бочонок или бутыль, добавить оставшийся сырой сок и поставить на брожение в прохладное, темное место на 5-7 дней.

Когда вино осветлится, снять его с осадка, перелить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в погребе.

Сливовое вино

Способ 1

Зрелые и перезрелые плоды, отделяют от косточки, измельчают, добавляют 50 г сахара на 1 кг плодов (или подогревают до 70-80град С), вводят дрожжевую закваску и через 7-10 дней прессуют. Добавляют 200 г сахара, 300 г воды на 1 литр сока и дображивают 7-10 дней, после чего вновь отделяют сок.

После этого вносят еще 200 г сахара, 300 г воды и дрожжи на каждый литр сока и ставят на брожение с водяным раствором. На 4-й, 7-й и 10-й день добавляют по 200 г сахара на 10 л сусла. По окончании процесса брожения и осветления вина его снимают с осадка, добавляют сахар по вкусу и выдерживают 1 месяц до Полного осветления. При необходимости осветляют желатином или иным способом (см. технологию приготовления).

Способ 2

Из плодов удаляют кисточки, измельчают. 5 кг муки заливают 3 л горячей воды (70-80град С), через 2-3 дня прессуют, добавляют по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из 4 части косточек извлекают ядра и добавляют в сосуд для брожения. Брожение длится 12 месяцев, вино созревает и осветляется.

Способ 3

Берут 10 л сока желтой (белой) сливы, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. Далее процесс идет по обычной технологии.

Вино будет сахаристое и ароматное.

Вино из черной смородины

Из ягод черной смородины получаются высококачественные сухие, полусладкие, десертные, ликерные вина. Однако вина из черной смородины, особенно сухие и полусладкие, имеют специфический аромат и вкус, которые не всем нравятся. Поэтому чаще черносмородиновые вина используют в различного рода купажах. Даже небольшое количество черносмородинового вина значительно улучшает качество десертных вин из других плодов и ягод.

Ягоды черной смородины, предназначенные на вино, дробят, полученную мезгу переливают в посуду с широким горлом, добавляют кипяченую воду при температуре 24град С из расчета 250 мл на 1 л мезги и добавляют закваску дрожжей” Ставят на брожение в помещение при температуре 20-22"C. Шапку мезги, поднявшуюся над суслом, периодически (2-3 раза в сутки) перемешивают для предотвращения скисания.

После первого прессования выжимки черной смородины разрыхляют, заливают холодной кипяченой водой (15-20% к весу выжимок) и снова сбраживают 1-2 дня. Так поступают еще раз.

Отжатые соки соединяют и добавляют 650-700 г сахара и 1,5 л воды на каждый литр полученного сока. При этом учитывают ранее добавленную в выжимки воду.

В дальнейшем вино готовят традиционным способом.

Вино из черной смородины

Заполнить бутыль ягодами черной смородины на 1/3. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3-4 месяца вино слить с осадка в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3-4 месяца вино разлить в бутылки.

Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления менее густого вина.

Вино из черной смородины

(другой способ)

Мезгу прогревают в эмалированном тазу 10-20 минут при 60-70град С, после чего помещают ее в емкость для брожения, разбавляют водой до кислотности 12-13 г/л, подсахаривают до 8,5-9%, добавляют 3% разводки дрожжей и вносят азотистое питание (нашатырный спирт - 0,2-0,4 г на 1 л сусла). Сбраживают до содержания сахара 0,3%, затем мезгу прессуют. К выжимке добавляют 1/3 горячей воды (70-80град С), настаивают 7-8 часов, периодически перемешивая, затем прессуют. Соки смешивают, разбавляют водой, добавляют сахар и сбраживают. Готовое вино выдерживают 2-3 месяца.

Вино из ирги

Ирга, похожий на смородину кустарник, хорошо плодоносит, ягоды сочные, приторно сладкие.

Вино получается темно-красного цвета с фиолетовым оттенком, слегка терпковатое.

Зрелые ягоды измельчить, слегка подробить, прогреть до 60-70град С и через день отжать.

Для улучшения сахаристости ягоды можно подвялить на солнце.

Отжатый сок ирги смешать с водой в равных количествах и добавить 300-400 г сахара на каждый литр сока, перелить в бочонок или бутыль, поставить на брожение под водяной раствор.

Через 2-3 недели вино снять с осадка, перелить в чистую бутыль, закупорить и оставить на 3-4 месяца в прохладном месте.

По истечении указанного срока вино снять с осадка, разлить в бутылки, закупорить. Хранить в погребе или темном прохладном месте в наклонном положении, горлышком вниз.

Вино сохраняет свой вкус 10-15 лет.

Вишневое вино

Зрелую вишню моют, дают стечь, измельчают вместе с косточками, отжимают сок. На 10 л сока сладкой вишни добавляют 2,5 л воды и 1,25 кг сахара; для кислой вишни 5 л воды и 4 кг сахара. Добавляют 10 г винно-каменной (или лимонной) кислоты и ставят на брожение. Далее по обычной технологии.

Вино хорошо выбраживает и самоосветляется.

Способ 2

(крепкое вино)

Зрелую вишню моют, измельчают, удалив большую часть косточек (70-80%). Из 10 л сока 2,5 л воды и 2,5 кг сахара делают сусло, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение.

Через 10 дней вино снимают с осадка, добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешивают и выдерживают 7-10 дней. После чего фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают.

Способ 3

(легкое вино)

10 л вишневого сока, 1 кг сахара и 2 л воды для кислой

Сок ирги можно смешать с соком белой или красной смородины в соотношении 3:1.

вишни или 10 л сока, 0,5 кг сахара и 3 г винно-каменной кислоты для сладкой вишни ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии. Получается густое, ароматное вино.

Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.

Вино из черешни

Душистое вино можно приготовить из черешни любого сорта - белой, желтой, розовой, черной.

Вино из черешни отличается хорошим ароматом, но из-за малого содержания кислоты (0,3-0,4%) и полного отсутствия дубильных веществ оно будет нестойким и пресным.

Сок черешни лучше смешать с соком плодов, содержащих достаточное количество кислоты, например, белой смородины, кислой вишни или добавить в сусло лимонную кислоту и танин.

Натуральное вино можно изготовить из дикорастущей черешни. Чтобы избежать излишней горечи, косточки следует удалить или осторожно дробить ягоды, не повреждая косточек.

Мезгу заливают охлажденной кипяченой водой из расчета 200-300 мл на 1 л мезги, перемешивают и прессуют.

В отжатый сок добавляют 0,8-1,8 кг сахара, 20-40 г лимонной кислоты и 10-20 г танина на каждые 10 л сусла в зависимости от желаемой крепости вина.

Крепкое вино можно приготовить из смеси черешневого и вишневого сока в равных количествах, добавив 250-280 г сахара и 0,9 л воды на каждый литр сока.

В остальном приготовление такое же, как и вишневого вина.

Старинный рецепт вина из черешни

Не совсем созревшие черешни осторожно раздавить, добавить немного воды, лавровый лист, 2-3 гвоздички, сахар, сколько покажется нужным (200-250 г на 1 кг черешни).

Смесь варить на огне, снимая пену, остудить. Охлажденную массу отжать, выжимки залить водой и еще раз отжать.

Соки смешать, процедить через сито, влить в бочку, добавить винного камня и поставить на брожение.

Через 3-4 дня осветлить вино яичным белком, разлить по бутылкам и закупорить.

Через 12 дней вино готово. Готовится оно быстро, но и хранится недолго.

Вино из крыжовника

Способ 1

5 кг крыжовника прессуют, выжимки заливают водой (10 ч. мезги на 1 ч. воды), добавить дрожжевой закваски и через 2-3 дня вторично выжать сок. Полученный сок разбавить водой в соотношении 1:1 и добавить 100 г сахара на 1 л разбавленного сока. Поставить на брожение и приготовить вино по обычной технологии. Вино хорошо самоосветляется и имеет красивый золотистый цвет.

Способ 2

5 кг крыжовника разминают, добавляют 5 л 25% сиропа и ставят на брожение на 7-10 дней, ежедневно перемешивая 2-3 раза. Отделяют сок и ставят на брожение под водяным затвором на 1,5 месяца. За это время осадок выпадает и вино осветляется. Вино сливают с осадка, разливают в бутылки и закупоривают и выдерживают 2 месяца.

Способ 3

5 кг спелого крыжовника разминают, добавляют 5 л воды, выдерживают 3 дня и прессуют. В сок добавляют 1,5 кг сахара и 1,5 л воды и ставят на брожение, далее готовят вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.

Вино из красной смородины

Спелые ягоды моют, сушат, прессуют. К полученному соку добавляют сахар и воду в количествах, обусловленных крепостью получаемого вина: для столовых вин на каждый литр добавляют 1,7л воды и 600 г сахара; для десертных вин соответственно 0,6 л и 800 г; для ликерных - 0,12 л и 1 кг.

Приготовленное сусло ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии.

Вина из красной смородины малоароматные, поэтому их купажируют с ароматными винами - черносмородинным, вишневым, малиновым.

Вино из красной смородины

(крепкое)

6 кг ягод измельчают, добавляют 1,25 кг сахара, ставят на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или 1 л коньяка, перемешивают и дают отстояться 6-8 недель. Еще раз фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают. Вино готово через 3-4 месяца.

Малиновое вино

(крепкое)

5 кг малины выжимают, не моя, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1 л воды, настаивают 5-6 часов, вновь прессуют. Полученный сок смешивают с ранее отжатым, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 7-10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сока и продолжают брожение. После окончания брожения добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), при желании добавляют сахар, разливают по бутылкам и закупоривают.

Вино из ежевики на меду

5 кг ежевики размять, залить 6 л воды, поставить на 4 дня в прохладное место. Массу отцедить сквозь сито, жидкость отставить, ягоды помять, залить 4 л воды и оставить на 6 часов, процедить. Соединить всю жидкость (около 10 л), добавить 500 г меда и 3 кг сахара, перелить в стеклянный баллон или бочонок и поставить в прохладное место на 5-6 месяцев. После чего вино отфильтровать и разлить по бутылкам.

Клубничное (малиновое) вино

Клубничная (малиновая) мезга - 4-5 кг, сахарный сироп -4л (сахар 1,6 кг на Зл воды)

Клубничную (малиновую) мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.

На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20-30 дней. После слить вино с осадка, разлить в бутылки, закупорить.

Хранить в прохладном, темном месте.

Ежевичное вино

Ежевика -2,5 кг, сахар -1,5 кг, мед - 250 г, вода - 5л.

Ежевику размять, залить 3 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 2 л воды и дать ей постоять б часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить.

Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.

Вино из изюма

Изюм -1,2 кг, сахар - 300 г, вода -2,5л

Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10-15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.

Вино из хурмы

Хурма (финики) - 2 кг, сахар -2,5 кг, сахар - по вкусу, лимонная кислота -.50 г, мускатные орехи 2 шт., винная копоть -0,5 кг, вода -9л

Очищенные от косточек хурму или финики замочить в кипяченой теплой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2-3 раза и придать жженым сахаром желаемый цвет. Получится очень вкусное, крепкое и аппетитное вино. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно станет по вкусу и по запаху.

Вино из шиповника

Шиповник - 1 кг, сахар - 1 кг, вода - 3 л.

Спелый не подмороженный шиповник тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком.Чемдольше вино выстоится, тем оно вкуснее и крепче.

Вино из шиповника по-польски

Для приготовления вина берут свежие плоды, слегка подмороженные и даже сушеные. Удаляют из них семена, так как они придают вину некоторую терпкость и горечь. Вино из очищенных плодов шиповника более легкое.

Плоды шиповника плохо отдают сок, поэтому для приготовления вина используют большое количество воды. На каждый килограмм свежих плодов добавляют 1-3 л горячей или кипящей воды. Количество сахара определяют из расчета 200-300 г на 1 л воды и вносят в два приема, а также кладут 4-6 г лимонной кислоты. Плоды шиповника насыпают в бутыль на 1/2 объема. В кипящей воде растворяют 2/3 необходимого количества сахара и заливают в бутыль, которую заполняют на 3/4 объема. На следующий день добавляют дрожжевую разводку, закрывают пробкой с водяным затвором и ставят на брожение при температуре 20-25град С. Через 5-б дней после начала бурного брожения прибавляют остальной сахар.

Брожение длится 4-6 недель, после чего молодое вино сливают с осадка и переливают в посуду меньшей емкости для окончания процесса ферментации. Далее поступают, как обычно.

Вино из клюквы

Из клюквы лучше изготавливать крепкие и сладкие вина.

Ягоды вымыть, перебрать, раздробить, прогреть до 60-70град С, отделить сок.

К отжатому соку добавить 1 литр воды и 600-650 г сахара на каждый литр сока.

При составлении сусла хорошо добавить сок яблок, сладких груш, черники, голубики.

В дальнейшем вино готовится по обычной технологии.

Черничное вино

Черника представляет собой прекрасное сырье для приготовления красных столовых вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин она не пригодна. Сусло из черники бродит тяжело, поэтому из нее трудно получить вино крепостью выше 13%.

Ягоды в переработку должны поступать сразу после сбора. При дроблении ягод нужно избегать повреждения семян, так как они придают готовому вину вкус горечи. Перед прессованием мезгу подбраживают 2-3 дня. В дробленые ягоды сразу же добавляют Дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л мезги), мезгу часто перемешивают.

Мезгу прессуют в два приема, после первого прессования добавляют 15-20% воды, перемешивают и прессуют.

В отжатый сок добавляют 250-270 г сахара, 350-400 мл воды и 2 г лимонной кислоты на каждый литр сока.

В дальнейшем вино готовят по обычной технологии.

Вино из ревеня

Вино из ревеня особенно популярно в скандинавских странах. Там из него готовят столовые полусладкие и сладкие вина. Для нейтрализации щавелевой кислоты в сок добавляют мед.

10 кг черешков листьев тщательно вымыть, разрезать на кусочки, залить 5 л воды и для нейтрализации щавелевой кислоты прибавить 15 г меда (школьного мела или зубного порошка). Довести до кипения и варить на слабом огне 20-30 минут. Остудить, прибавить 2-3 л воды и поставить в холодное место на 3 дня. Периодически перемешивать. Затем отжать сок, прибавить сахарный сироп, дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л сусла). Чтобы получить вино крепостью 12% об., на 1 л сусла добавляют в один прием 204 г сахара. Если хотят получить более крепкое вино, то сахар добавляют в два приема: 13% - 221 г, 14% - 238 г, 15% - 255 г.

Вино из голубики (черники) на меду

5 кг спелых ягод вымыть, отсортировать, раздавить, мезгу перелить в 10-литровый баллон, долить 2-3 л воды, выдержать 3-4 дня при комнатной температуре, отжать сок через фланель.

Из 2,0 л воды, 2 кг сахара и 800 г меда приготовить сироп, смешать сироп с отфильтрованным соком и поставить для брожения под водяной затвор на 1-2 месяца в теплое помещение.

Снять вино с осадка, разлить по бутылкам, плотно закупорить. Хранить бутылки в прохладном, темном месте.

Абрикосовое и персиковое вино

Берут спелые, здоровые абрикосы (персики), отделяют косточки, режут на части, заливают горячей водой, для аромата добавляют мускатный орех и белое вино, вводят сахарный сироп и дрожжевую закваску и ставят на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением.

На 5 кг абрикос (персиков) без косточек берут 5 литров воды, 3 кг сахара, 20-30 г мускатного ореха и 1 литр белого вина (столового яблочного или виноградного).

Вино из тутовой ягоды (шелковицы)

Ягоды собирают в сухую погоду, когда цвет их приобретает черный оттенок, оставляют на 24 часа и отжимают сок. К отжатому соку добавляют равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока, ставят на 5-6 дней для брожения, фильтруют, добавляют на каждые 10 л полученного вина 1 литр белого крепкого вина и отстаивают 2 недели. После чего снимают с осадка, по вкусу добавляют сахар, разливают в бутылки и закупоривают.

Грейпфрутовос вино

3-4 больших грейпфрута (лучше розовых) нарезать ломтиками, залить 3 л кипятка и настаивать 3-4 дня. Процедить и добавить на каждый литр ложку дрожжей, поставить для брожения в теплое место на 7-8 дней, затем дать отстояться 2-3 дня.

Сброженный сок отцедить, перелить в бочонок или баллон, оставить на 12 месяцев. Еще раз отцедить, разлить по бутылкам, закупорить и оставить в прохладном месте для выдержки на 3-4 месяца.

Лимонное вино

12 крупных лимонов нарезать ломтиками, залить 3 л кипятка и настаивать 3-4 дня, отцедить.

Приготовить сироп из 1,5 л воды и 6 стаканов сахара, соединить сироп с отжатым соком, добавить 1 ст. ложку дрожжей или 150 мл дрожжевой закваски. Поставить в теплое место на 7-8 дней, периодически перемешивая или встряхивая, дать отстояться 2-3 дня, отцедить. Закупорить и оставить для созревания на 12 месяцев.

Разлить по бутылкам, закупорить, хранить в прохладном месте. Вино готово через 3-4 месяца.

Апельсиново-лимонное вино

Отжать сок из 10 крупных апельсинов и 2 лимонов, добавить 600 г сахара, 4 л воды и 200 г дрожжевой закваски или 1,5 ст. ложки пивных дрожжей. Оставить на 2 дня для брожения, добавить цедру 2-3 апельсинов и одного лимона и дать бродить еще 3-4 дня.

Процедить, перелить в бочку или баллон, добавить 0,5 л десертного белого вина и закупорить, хранить в прохладном месте.

Вино готово через 5-6 месяцев.

Апельсиновое вино

Апельсиновый сок - 1 л, сахар - 400 г

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.

Вино из свежих абрикосов “Армии”

Абрикосы -2,5 кг, сахар - 3 кг, вода -9л.

Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2-3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2-3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать.

Самый легкий метод рафинирования вина: влить в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с вином. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бутыли или каркаса. Отделенное от копоти вино надо перелить в другой объем.

Вино из голубики

Голубика - 4 кг, сахар -1,5 кг, мед - 300 г, растворенный в 1,5 л воды, вода - 2л.

Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20-25град С тепла и выдержать в течение 4-5 дней.

После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать и выбросить.

Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон и добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения на вино и выдержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.

Вино из изюма и пива

Изюм - 2,5 кг, сахар - 250 г, пиво - 200 мл, вода - 5л.

Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10-15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.

Вино из чернослива (быстрого приготовления)

Чернослив - 8 кг, сахар - 1 кг, вода -1л.

Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2-3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2-3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.

Вино из красной смородины

Смородиновый сок - 0,5кг, сахар - 0,5кг, вода -1л.

Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо выжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3-4 недели. За это время нужно содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очиститься, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.

Вино из инжира

500 г сушеного инжира нарезать кусочками, добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, затем разведенные в воде 5 г дрожжей и 5 г винного камня (соли винно-каменной кислоты).

Оставить на 6 недель для брожения, жидкость слить, а к осадку (гуще) добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, через 6 недель отцедить вино.

1-ю и 2-ю фракции можно использовать как вместе, так и отдельно. Вино разлить по бутылкам, слегка прикрыть и оставить в прохладном месте на 2-3 недели, после чего дважды профильтровать. Разлить по бутылкам и закупорить.

Хранить до полного созревания в темном прохладном месте.

продолжение следует...

Виноделие своими корнями уходит в глубокую древность. Мастера-виноделы тщательно сохраняли секреты изготовления драгоценных напитков, передавая их следующим поколениям, которые открывали новые тайны этой профессии.

Как только человек изобрел вино, оно очень скоро обрело популярность. Напиток применялся в разных целях: его использовали в религиозных церемониях, употребляли во время различных праздников, а также как целебное, успокоительное и обеззараживающее средство. Самые древние цивилизации знали вино и ценили его как прекрасный дар природы.

Настоящее вино – результат брожения виноградного сока. Это очень сложный процесс, в результате которого образуется огромное количество химических соединений (около 600). Все эти компоненты входят в состав напитка. Несмотря на то что они присутствуют в очень малых количествах, эти вещества играют большую роль в создании вкусовых и ароматических качеств вина. Их пропорции различны, и именно они определяют тот или иной сорт вина, отличая его от остальных.

Искусство приготовления этого напитка – процесс творческий и в то же время подчиненный строгой технологии. Подобно живому существу, вино рождается, зреет и при неправильном обращении с ним может погибнуть.

Основной состав вина следующий: 80 % – это биологически чистая вода, полученная виноградом непосредственно из земли; 8,5-15 % – этанол (спирт, образовавшийся в результате брожения сахара); кислоты, перешедшие в вино из винограда (виннокаменная, молочная, лимонная). Эти компоненты играют основную роль в создании вкусовых качеств вин. Кроме того, в их состав входят остаточный сахар, фенольные составляющие, определяющие цветовую гамму напитка, ароматические вещества, в различных винах присутствующие в разной концентрации, и питательные вещества, влияющие на пищевое качество вина.

Вино обладает очень многими полезными свойствами, и его употребление в умеренных количествах оказывает оздоровительное воздействие на организм, не говоря уже о том, что вкус вина просто доставляет удовольствие.

Современные исследования показали, что некоторые вина обладают качествами, способствующими предупреждению ряда болезней. Например, проценаиды, присутствующие в вине, оказывают защитное действие на стенки сосудов, повышая их проницаемость и предотвращая атеросклероз. Они же препятствуют увеличению холестерина в крови. Возможно, этим объясняется «французский парадокс» – низкий уровень болезней сердца среди французов, пьющих красное вино, несмотря на их любовь к пище, богатой холестерином.

Помимо этого, вина обладают бактерицидным, антисептическим и тонизирующим действием, благодаря чему врачи часто рекомендуют их людям с ослабленным организмом. Красные вина благотворно влияют на состав крови, способствуя повышению в ней гемоглобина, помогая при таких заболеваниях, как анемия. Люди, пострадавшие от действия радиации, благодаря дозированному приему таких красных вин, как, например, кагор, могут значительно поправить свое здоровье.

Стоит ли говорить, что лекарство может легко превратиться в свою противоположность, если злоупотреблять им. Придерживаясь чувства меры, можно не только избежать неприятных последствий – таких, как алкогольное отравление или пристрастие к алкоголю, – но и укрепить свое здоровье, получая к тому же большое удовольствие от прекрасного вкуса и букета высококачественных вин.

Только вина, приготовленные из винограда, считаются настоящими. Мастера домашнего виноделия делают этот напиток из садовых и дикорастущих плодов и ягод, из меда и варенья.

Классификация вин

Все существующие виноградные вина бывают двух категорий: сортовые и купажные.

Первые готовят на основе лишь одного сорта винограда, а для производства вторых используют два и более вино– материалов, то есть несколько сортов винограда.

Ароматизированные вина относят к купажным.

В российском виноделии принята классификация вин, согласно которой все они делятся на содержащие углекислоту (диоксид углерода) и так называемые тихие вина. В большую группу тихих вин входят столовые (полусладкие, сухие и полусухие); десертные (ликерные, полусладкие и сладкие), крепкие и ароматизированные.

Всего два вида винной продукции содержат углекислоту – это игристое и шампанское. Наличие углекислоты дает особое вкусовое свойство вину, которое «играет», интенсивно выделяя мелкие пузырьки углекислого газа.

Столовые вина получают в результате брожения, полного или частичного. При полном брожении получают сухие вина, при частичном – полусладкие и полусухие. Особенностью их приготовления является то, что в вино или в сусло не добавляют никаких дополнительных веществ, исключая те, которые разрешены законом, в частности спирт. Поэтому столовые вина называют натуральными.

Полусладкие вина содержат на 100 мл 3–8 г сахара и 9-12 % об. этилового спирта.

Полусухие – 1–2,5 г сахара на 100 мл и 9-12 % об. спирта.

Сухие – до 0,3 г сахара на 100 мл и 9-14 % об. спирта.

Следующая категория – крепленые вина. Для их приготовления используется этиловый спирт, в основном виноградный дистиллят и ректификат. К таким винам могут быть отнесены десертные напитки, в них содержится 12–17 % об. спирта, не менее чем 1,2 % из которых составляет спирт, полученный в результате естественного брожения, и крепкие, в которых около 17–20 % об. спирта, в них присутствует не меньше 3 % спирта естественного брожения.

В крепких винах количество сахара достигает 1-14 г на 100 мл. Это портвейн, малага, херес, мадера и марсала. Если крепленые и натуральные вина содержат 2-35 г на 100 мл сахара и 12–17 % об. спирта, то они называются десертными.

В полусладких десертных винах содержится сахара 5-12 г на 100 мл, а спирта в них 14–16 %.

В сладких – 14–20 г сахара на 100 мл и 15–17 % об. спирта.

В шампанском, как правило, содержится от 10,5 до 12,5 % об. спирта. Количество сахара делит шампанское на брют (в нем содержится до 1 г сахара на 100 мл), сухое (до 3 г на 100 мл), полусухое (до 5 г на 100 мл), полусладкое (до 8 г на 100 мл) и сладкое (до 10 г сахара на 100 мл).

Игристые вина подразделяются на следующие виды:

– красные – в них содержится 11–13,5 % об. спирта и 7–8 г сахара на 100 мл;

– розовые – 10,5-12,5 % об. спирта и 6–7 г сахара на 100 мл;

– мускатные – 10,5-12,5 % об. спирта и 9-12 г сахара на 100 мл;

– шипучие – 9-12 % об. спирта и 3–8 г сахара на 100 мл.

Процентное содержание спирта в ароматизированных винах обычно составляет 16–18 %, тогда как сахара в них 6-16 г на 100 мл.

Вина различаются также в зависимости от окраски: они могут быть белыми, розовыми и красными. Французы, например, считают, что утолять жажду нужно белым вином, тогда как красное приносит наслаждение, а розовое создано для любви.

Бутылочные вина высокого качества всегда кристально прозрачны, так же как и бочковые. Это свойство зависит от наличия или отсутствия в напитке мелких частиц, появление которых не только отрицательно сказывается на внешнем виде, но и говорит о низком качестве вина.

Ординарные вина уступают марочным, при этом качество коллекционных вин самое высокое.

Существуют специальные вина, которые получают с применением особых технологий, у них очень характерные букет и вкус. К этой группе можно отнести ароматизированные вина (кагор, малага, херес, токай, марсала, мадера), а также игристые и некоторые другие.

Аромат и вкус. Качества вин

Каждый конкретный вид вина обладает своим ароматом, то есть характерным приятным запахом, возникающим в результате испарения с поверхности напитка летучих веществ разного происхождения. Букетом называют многосоставный аромат вин, прошедших длительную выдержку. Это целый комплекс сложных эфиров, альдегидов, высших спиртов, ацеталей и других ароматических веществ.

Напитки с ярко выраженным букетом носят название букетистых вин.

На создание букета влияет множество факторов. В частности, при доступе кислорода к напитку в процессе выдержки получается так называемый букет бочковой выдержки. Букет бутылочной выдержки можно получить только в том случае, если вино выдерживалось в герметичной таре.

Среди типов ароматов вин выделяют следующие: винный, смолистый, мускатный, цветочный, медовый, виноградный, плодовый, мадерный, окисленный и хересный.

В культуре виноделия сложились определенные представления о том, какими ароматами должны обладать различные категории вин. В соответствии с этим критерием напиток может обладать типичным или нетипичным ароматом.

Ароматы могут различаться по интенсивности, например слабый, умеренный, сильный и яркий.

Такой критерий, как сложение аромата, требует гармонии между всеми разнообразными компонентами напитка. Если все составляющие сосуществуют гармонично, то говорят о положительном сложении аромата. Он характеризуется слаженностью, развитостью, сформированностью, сложностью. При отрицательном сложении констатируют такие свойства аромата, как простота, навязчивость, резкость, сырость, острота, негармоничность, грубость, разлаженность.

Ароматизированные специальные вина имеют аромат, определяющийся включенными в напиток добавками.

Вкус вину придают как летучие, так и нелетучие вещества. Напиток оценивается с точки зрения вкуса по таким свойствам, как полнота, сладость, спир– туозность, кислотность, терпкость и сложение (то есть гармония).

Полнота вкуса обусловлена совокупностью ощущений терпкости, сладости и кислотности. Вкус вина с точки зрения его полноты может быть определен как легкий, гармоничный, тонкий, округленный (то есть мягкий и немного бархатистый), экстрактивный, полный, тельный, густой и масляный или пустой, тяжелый, бестельный, неуклюжий.

Сладость винной продукции определяется концентрацией сахара. Она бывает как положительной, так и отрицательной. При отрицательной концентрации вино становится слащавым или приторным. Легкий, медовый, гармоничный и благородный вкус отмечают при положительной концентрации. Степень содержания этилового спирта в вине может быть различной, она называется спиртуозностью. Спирт определяет жгучесть вкуса напитка.

Кислотность определяется присутствием в вине различных кислот – таких, как винная, молочная, яблочная и лимонная. В зависимости от того, обладает ли напиток приятной, умеренной кислотностью или она недостаточна, вино подразделяется соответственно на свежее и плоское.

Энотанин придает продуктам виноделия терпкость, он в значительной мере влияет на общую экстрактивность напитка. Терпкость вкуса может быть определена как положительная (у вина вкус мягкий, терпковатый и бархатистый), и как отрицательная (вкус жидкий, водянистый, пустой, вяжущий, грубый, терпкий и жесткий).

Все многообразие вин по вкусовым качествам представлено несколькими основными типами. Это напитки с винным, виноградным, плодовым, медовым, смолистым, мадерным и хересным типами вкуса. В зависимости от его интенсивности выделяют слабый, умеренный и сильный вкусы.

Такой показатель, как гармоничность, или сложение, вина определяется соразмерностью всех характеристик вкуса в целом.

Вино называют водянистым, или жидким, если в нем недостаточное процентное содержание спирта, малая кислотность и низкая экстрактивность. Напиток определяют как резкий, если он не гармоничен, имеет высокую спирту– озность, излишнюю кислотность.

Для старых десертных вин характерно высокое содержание глицерина, они высокоэкстрактивны, имеют тяжеловатый, но гармоничный вкус – это густые вина.

При дегустации большинства вин существенной составляющей вкусовых ощущений является послевкусие (кратковременное сохранение ощущения вкуса после проглатывания напитка).

Высокое качество вина – это гармония, соответствие всех составляющих: аромата, вкуса, окраски. Гармония напитка в целом опирается на гармонию отдельных его свойств: вкуса и аромата. С этой точки зрения вино характеризуется с одной стороны как тонкое, гармоничное, изысканное, слаженное, круглое, а с другой – как ординарное, негармоничное, разлаженное, простое, усталое и грубое.

Как правило, выдержка способствует гармонизации вина.

Ординарные вина считаются готовыми к употреблению в возрасте от 3 месяцев до 1 года, они не подвергаются дальнейшей выдержке. При их приготовлении используют виноград как одного сорта, так и нескольких.

Высококачественными считаются марочные вина. Они вырабатываются с помощью специальной технологии и выдерживаются. Для их производства берут только один сорт винограда или несколько специально утвержденных, выращенных на определенных территориях сортов.

К марочным винам предъявляются определенные требования. Этот вид вин должен иметь постоянные и неизменные характеристики, присущие каждой отдельной марке, обладать высокими вкусовыми качествами, определяющимися сортом винограда, специальной технологией, сроками выдержки. Обычно такие вина выдерживаются 1,5–4 года и более, что зависит от типа конкретного напитка.

Проведение дегустации вина позволяет дать оценку его качеству. Любое вино рождается, созревает, стареет, затем в нем начинают постепенно происходить процессы отмирания. Происходят изменения окраски, химического состава, утрата характерных качеств, наблюдается выпадение осадка, вкус и запах становятся неприятными. Скорость протекания этого процесса у разных вин несколько отличается. Быстро проходят процессы разрушения у столовых вин, несколько медленнее – у десертных и крепких вин.

Шампанское и белые столовые вина живут 3–5 лет, десертные – 18–20 лет, высокосахаристые (ликерные) и крепкие вина могут не стареть более 100 лет.

Алкогольные напитки

Из вина готовят горячие напитки: глинтвейн, а также пунш и грог. Вкус их мягче из-за того, что при нагревании утрачивается часть алкоголя. Своеобразие этим напиткам придают специи, сахар и мед.

Слово «глинтвейн» переводится как «пылающее вино». Этот напиток готовят, как правило, из сухого легкого красного вина, лучше молодого, содержащего 8,5-12,5 % спирта, добавляют пряности, сахар и сок лимона.

Готовить напиток из выдержанных или старых дорогих вин не имеет смысла, более того, это расценивается как дурной вкус. Для приготовления глинтвейна иногда берут белое вино и в нем растворяют мед, сочетая его с яблоками, добавляют пряности по вкусу. Глинтвейн полезен, и его используют при респираторных заболеваниях, так как он хорошо согревает и помогает быстро восстановить здоровье.

Чаще глинтвейн готовят в холодное время, зимой, когда хочется согреться.

Пунш до настоящего времени готовили, сочетая 5 основных определенных компонентов, что отразилось в его названии (древнеиндийское слово «пунш» означает «пять»). Но сейчас его изготовление не требует столь строгих правил: например, допускается замена рома бренди, температура также может несколько варьироваться. В любом случае пунш остается очень крепким напитком, содержащим до 30 % спирта.

Грог – напиток, изготавливаемый из рома или коньяка. В него добавляют сироп, кофе или крепкий чай, ликер, горячую воду и дольки любых цитрусовых.

Из вина готовят такие спиртные напитки, как коньяк и арманьяк, а также разнообразные спиртные напитки, которые производятся в регламентированных регионах. Это «Лангердка», «Кото де ля Луар», «Фин де Бордо», «Фожера», «О-де-ви» из Актитен», «Кот дю Рон», «Бургунди», «Савойи», «Бюже», «Марны», «Франш-Конте Прованса», «Сантр-Эст».

Спиртные напитки могут быть выработаны из выжимок. Так, во многих винодельческих регионах твердые фракции, остающиеся при производстве вина, подвергают процессу дистилляции и получают этот продукт.

Общепринято к категории алкогольных напитков относить виноградные вина и водку, так как они содержат алкоголь, но у этих напитков больше различий, чем общих свойств. Пищевые, вкусовые качества, так же как и воздействие на организм человека при этом не равноценны, и эта разница оказывается в пользу виноградного вина.

Общие принципы приготовления вина

Как уже было упомянуто, настоящее вино делают только из винограда.

К техническим сортам винограда, идущим на вино, предъявляются следующие требования: они должны иметь способность к значительному накоплению сахара, невысокую кислотность, разные сроки созревания и легко поддаваться переработке.

В производстве белых вин используют сорта винограда с повышенным содержанием кислот и ароматических веществ, тогда как для красных применяют виноград с высоким содержанием фенольных соединений и естественных красителей. Для ликерных и десертных вин берут ароматные сорта с высоким содержанием сахара. Крепкие вина производят из высокосахаристых сортов, но с низким содержанием кислот и с повышенным процентным содержанием фенольных и экстрактивных веществ. Ароматизированные вина изготавливают с введением каких-либо специальных добавок. В их производстве используют смешение виноматериалов, сахарного сиропа, виноградного спирта или ректификата, различные ароматизирующие настои. В такие вина также добавляют и эссенции (эфирные масла, растворенные в спирте), ароматические спирты, душистые вещества, бальзамы и витамины. К самому распространенному типу ароматизированных вин относят вермут.

Вина, произведенные совсем без добавок, обычно называются натуральными. Как правило, это сухие и полусухие вина.

Весь процесс изготовления вина состоит из двух этапов. Это первичное виноделие, во время которого происходит первоначальная обработка винограда, в результате чего получают молодое вино. На втором этапе подготовленный виноматериал проходит дальнейшую обработку, выдерживается в течение определенных сроков и разливается в бутылки.

В первичном виноделии виноград проходит дробление, а затем прессование. (При производстве шампанского иногда прессуют грозди, минуя процесс дробления.) Для сусла, получаемого из ягод при применении легкого отжима и для вина, из него приготовленного, используют специальное название – «самотек».

При производстве белых вин из мезги (измельченные ягоды) быстро выделяют сусло, и такой технологический процесс называется «переработка по белому способу». Самотек, полученный при первом давлении, используется для изготовления высококачественных напитков, следующие же прессовые фракции идут на производство ординарного вина.

Когда производят «переработку по красному способу», то из кожицы окрашенных ягод извлекают красящие вещества. Для этого прибегают к нагреву мезги, ее спиртованию и брожению и к другим приемам извлечения красящих веществ.

В производстве вин для подавления микроорганизмов издавна применяют сульфитирование сусла, для чего вводят некоторое количество двуокиси серы. Этот прием стабилизирует вино, делает его способным хранениться. После этого сусло проходит стадию осветления и брожения. Процесс брожения может проходить на природных дрожжах или с использованием чистой культуры винных дрожжей.

Для получения сухого вина сахар полностью сбраживают, а для получения сладких и полусладких вин прибегают к принудительной остановке брожения с помощью тепла, холода или спиртования.

Когда брожение закончено, вино осветляют и переливают для того, чтобы «снять с дрожжей». В процессе переливания смешивают вина, относящиеся к одному типу и сорту.

Период, когда брожение закончено, но вино еще не перелито, называется периодом «формирования вина».

Для изготовления специальных вин применяют особые технологии.

На завершающем этапе производства молодое вино выдерживают, и когда оно приобретает зрелость, его направляют на розлив, который проводится с помощью автоматических линий, практически без доступа воздуха к напитку.

Технология виноделия в домашних условиях

Для того чтобы приготовить домашнее вино, нужно иметь пастеризованные или свежие соки, но они не должны быть подсахаренными или разбавленными водой. Состав питательных и вкусовых веществ в них почти такой же, как и в свежих фруктах и плодах. Соки нужно делать только из вполне спелых плодов, потому что незрелые повышают кислотность и не придают характерной окраски вину. Из перезревших плодов и ягод трудно выжать сок, который к тому же плохо осветляется и фильтруется. Испорченное сырье использовать нельзя.

Сок можно получить с помощью шнековой и электросоковыжималки, винтового пресса. Инструменты и приспособления должны быть сделаны из нержавеющей стали.

Обычную мясорубку использовать нельзя, потому что соли железа, попадая в сок, отрицательно влияют на его цвет и вкус.

Такие ягоды, как малина, крыжовник, рябина, слива, облепиха, брусника, клюква, черная смородина, которые не очень легко отдают сок, нужно предварительно нагреть до 70 °C, добавить 10–13 % воды и выдержать их при такой температуре в эмалированной посуде около 20 минут. Без охлаждения из этих плодов отжимают сок. Можно повысить выход сока, если плоды измельчить. Количество и качество сока можно повысить, если мезгу предварительно подвергнуть подбраживанию.

Подбраживание

В бочку или в эмалированное ведро помещают; в мезгу добавляют холодную кипяченую воду и разводку дрожжей, после перемешивания массы тару закрывают марлей, потом крышкой. Массу следует выдерживать сутки при температуре 17–25 °C.

При всплывании мезги ее перемешивают. Спустя 48–60 часов можно уже получить сок, отжав мезгу. Его нужно пастеризовать (довести до 80–85 °C) и сразу разлить в чистые, ошпаренные стеклянные банки. Банки следует закупорить крышками и опять пастеризовать (температура – 85 °C) в течение 15–20 минут.

В стеклянные бутылки объемом 10–15 л налить сок, добавить сахарный песок, разводку дрожжей и воду. Сахар растворить, тщательно перемешивая смесь. Необходимо оставить около 20–25 % объема бутыли для того, чтобы избежать перелива смеси при брожении.

Бутылку закупорить ватной пробкой, обернутой марлей. Углекислота, выделяющаяся при брожении, сможет выходить через такую самодельную пробку.

Бутылку необходимо затемнить, для этого ее нужно обернуть бумагой. Лучшая температура для брожения 17–20 °C, при ней этот процесс закончится через 30–40 дней, углекислый газ перестанет выделяться и полученный продукт – сброженное плодово-ягодное сусло – постепенно осветлится.

Приготовление дрожжевой разводки

Как правило, на поверхности ягод и плодов есть дикие дрожжи. Их следует сохранять, так как они обладают очень высокой бродильной способностью.

Чтобы приготовить разводку, достаточно взять кожицу 5–8 яблок, на которой необходимо максимально сохранить восковой налет, содержащий дрожжевые клетки. Приготовить сироп, растворив 150–200 г сахара (неотбеленного) в 1 л воды. В стеклянную банку положить кожицу яблок, налить сироп. В эту же банку желательно добавить раздавленные с помощью деревянного пестика немытые, но отборные, неповрежденные ягоды вишни, смородины, крыжовника. Их можно заменить столовой ложкой изюма.

Все нужно перемешать и выдержать смесь в течение 3–4 дней в условиях комнатной температуры. Через 2–3 дня должны появиться явные признаки брожения.

Если такие признаки не обнаружены, то следует ввести в смесь в небольшом количестве хлебопекарные прессованные дрожжи.

При желании хлебопекарные дрожжи допустимо вводить одновременно с дикими. В этом случае берут треть брикета прессованных дрожжей, разводят их в 250 г кипяченой теплой воды (25–27 °C) и вливают в банку с яблочной кожицей. Начала брожения можно ожидать через 2 дня.

Полученную разводку можно добавлять в плодово-ягодное сусло. Но ее нужно готовить заранее, за 5-10 дней до того, как будет готово сладкое плодово-ягодное сусло. Необходимое количество разводки определяют относительно объема сусла. На 10 л готовят 0,4–0,5 л дрожжевой разводки.

Брожение сусла

Со дня внесения дрожжевой разводки проходит 2–3 дня, когда сладкое сусло начинает бурно бродить, а через 25–30 дней брожение уже заканчивается. Начинается этап осветления молодого вина, длящийся 10–20 дней, при этом на дно выпадают дрожжи и осадок. Когда вино готово, нужно очень осторожно перелить его в стеклянную бутылку или эмалированную кастрюлю, не допуская попадания осадка. Для этого можно прибегнуть к помощи тонкого шланга из резины. Чтобы вино по шлангу самотеком перелилось в другую емкость, нужно поместить бутыль выше (например, на стол), чем емкость, в которую следует слить прозрачное вино. Один конец шланга опускают в средний слой вина, другой – в сосуд, стоящий на полу или на стуле, предварительно затянув ртом небольшое количество вина в трубку.

Молодое вино лучше всего хранить в бутылках объемом 0,5–0,75 л, наполняя их почти до самой пробки, оставляя незаполненное воздушное пространство высотой примерно в 3 см. Для хранения вино желательно поместить в прохладное место, в противном случае его нужно пастеризовать 5 минут (температура пастеризации 60–65 °C).

Если предполагается проводить пастеризацию (пастеризуют закупоренные бутылки), то воздушное пространство между вином и пробкой требуется увеличить.

Крепость полученному напитку придает спирт, который образуется из сахара при сбраживании. Чем больше было добавлено сахара, тем крепче получится вино. При добавлении на 1 л 20 г сахара крепость вина повышается на 1°. При расчете количества сахара нужно не забывать, что он уже содержится в ягодах и плодах, поэтому его добавляют несколько меньше.

Кроме того, в вине должна присутствовать кислота – около 6–7 г на 1 л. Уменьшать кислотность можно с помощью добавления воды еще до брожения, в плодово-ягодный сок.

1 л сока черники, яблок, ежевики содержит 8 г кислоты, шиповника – 19 г, черной смородины – 26 г, земляники – 12 г, красной смородины – 23 г, клюквы – 24 г, облепихи – 28 г, садовой рябины – 23 г, терна – 35 г, малины – 14 г, крыжовника – 16 г, вишни – 18 г, сливы – 10 г.

Исходя из этого можно сделать расчет, какое количество воды нужно добавлять в 1 л плодово-ягодного сока, чтобы полученное вино содержало 6–7 г кислоты на литр.

Так, например, сок крыжовника содержит в 1 л 16 г кислоты, в вине же ее должно быть 7 г. Учитывая, что при брожении утрачивается часть кислоты, то в расчет нужно взять ее содержание за 8 г. Чтобы добиться содержания кислоты в 1 л вина, равного 8 г, нужно в пол-литра сока добавить пол-литра воды. При этом нельзя забывать, что в вино еще 3 раза будет прибавляться разбавленный водой сахар. Все это нужно иметь в виду при расчете общего количества, а значит, в первый раз ее необходимо брать несколько меньше.

Домашнее вино из винограда

В настоящее время вина промышленного производства, как правило, закрепляют спиртом, к ним добавляют ароматизаторы и красители, при этом натуральные вина очень дороги. Поэтому виноградное вино отличного качества, созданное, как говорится, с душой и со знанием некоторых тонкостей в домашних условиях, поможет решить эту проблему.

Существует несколько правил, которые приходится выполнять, если вы рассчитываете получить первоклассное вино.

Прежде всего это качество винограда, используемого под вино. Ни перезрелый, ни недозрелый виноград не пригоден для создания настоящего качественного вина. Также испортит его и потрескавшийся, со следами болезней и гнили материал.

Если попадется даже одна подгнившая кисть, исправить вино будет уже невозможно.

Словом, если нужно сделать обычный напиток, то можно довольствоваться сырьем второго сорта, но вина, которое вас по-настоящему порадует, вы не получите.

Сорта для вина можно брать только винные. Это, например, Саперави северный, Восторг, Фестивальный, Регент, Кеша-1 и др. Такие сорта, как Лидия и Изабелла, считаются неподходящими, потому что в их ягодах много слизи, а сока относительно мало, в шкурках содержится много кислоты. Сорт Изабелла, к тому же был признан канцерогенным, и европейский кодекс виноделов запретил его. Сок винограда этого сорта обезвреживается только после того, как пройдет пастеризацию.

Сок должен быть достаточно сладким, его сахаристость не должна падать ниже 20 %. Если он окажется недостаточно сладким, то вино получится неустойчивым из-за того, что в нем образуется мало спирта. Это может произойти, когда используют не полностью вызревшие грозди, хотя даже в сок из окончательно вызревшего винограда приходится добавлять 200–400 г сахара на 10 л.

Если эту норму превысить, то сильное брожение также отрицательно отразится на качестве вина. Кроме того, в сахаре белого цвета присутствует отбеливатель, который нарушает процессы брожения.

Тару нужно подготовить, чтобы она была стерильна. Для определения чистоты тары и одновременно для обеззараживания издавна применяют кристаллы серы. Такой кристалл весом до 2 г нужно зажечь и опустить в тару, которую сразу же следует плотно закрыть. Практически полное выгорание серы говорит о том, что тара стала стерильной, тогда прямо в сернистый газ, сохранившийся под крышкой, можно влить виноградный сок. Если сера не сгорела, то посуду придется отмывать кипятком и содой.

Лучше всего сбраживать сок без каких бы то ни было примесей. Для этого нужно протереть немытый виноград через сетку, отцедить мезгу через марлю или выдавить из мешка с мезгой сок с помощью гнета. Остается только добавить сахар и поставить сок для брожения. Виноград не надо мыть, чтобы на поверхности ягод сохранить дикие дрожжи.

По грузинскому и казацкому способам давленый виноград сбраживают в бочках или чанах, не отделяя сок от мезги. При таком способе своеобразная шапка, которую образует мезга, предохраняет бродящий сок от контакта с воздухом. Это важное условие для успешного прохождения процесса брожения. Но не менее важно перемешивать каждые 2–3 часа мезгу и сок, в противном случае шапка из мезги закисает и загнивает, мушки заселяют ее, и все это приводит к неустранимым потерям качества.

Такой способ сбраживания принято применять для темноокрашенных вин, тогда красители и вещества, придающие терпкость, извлекаются из мезги и переходят в сок.

Сбраживать сок удобнее в баллонах и бутылях с узким горлом. Чтобы предотвратить доступ воздуха к соку, нужно установить гидрозатвор, то есть трубку, укрепленную в горлышке бутыли и другим концом опущенную в воду, через которую будет постепенно выходить углекислый газ. Закупорить бутылки можно и с помощью резиновой перчатки или шарика, которые нужно проколоть иголкой.

Вино получится мутным, если процесс брожения будет проходить на свету, поэтому нужно полностью исключить контакт со светом. Бутыли лучше наполнять процентов на 70, иначе вино может убежать. Сок будет бродить 14–21 день. Об окончании этого процесса можно судить по прекращению появления из трубки гидрозатвора пузырьков или по тому, что прежде надутая перчатка или резиновый шарик опадут. В это время нужно осторожно с помощью трубочки слить верхнюю, чистую часть молодого вина в пустую тару. Оставшуюся густую часть следует выбросить.

В полученном вине еще много того, что требуется удалить и, прежде чем его можно будет попробовать, вино нужно выдержать в темноте и прохладе в течение 1–2 месяцев, разлив его по бутылкам по уровень пробки. За это время вино отстоится и даст осадок, который необходимо отделить, сцедив молодое вино. На этом этапе еще существует возможность закисания, то есть вино не стабильно, в нем все еще мало сахара.

После завершения первого брожения для того, чтобы вино стало стабильным и чтобы придать ему крепость, в него следует добавить сахар (желательно брать не отбеленный), добавляя на каждые 10 л напитка 100 г сахара. Нужно создать условия для брожения, при которых температура не поднималась бы выше 15–17 °C. Необходимо опять слить вино с осадка, заливая его под пробку в чистую тару.

Сахар добавляют в вино несколько раз до тех пор, пока брожение полностью не прекратится, что означает, что в напитке выработалось оптимальное количество спирта.

Вино стабилизировалось, и теперь его можно герметично закупорить, предварительно долив до верха, и поставить на хранение. В течение года еще будет появляться небольшое количество осадка, который придется 1 раз в полгода удалять, сцеживая с него вино. После этого вино полностью готово и его можно пить.

Хранить вино нужно в темном и прохладном помещении. Здесь не должно быть никаких посторонних запахов.

В противном случае (например, если рядом хранят квашения, банки с краской вино способно впитывать их, несмотря на надежную пробку.

Выдержка вин

Разнообразие существующих вин огромно, так же как разнообразны их свойства и характеристики. Различные вина проходят этапы эволюции в разном темпе и с разными результатами именно потому, что обладают различной структурой и свойствами.

Как известно, существуют старые, выдержанные вина, которые ценятся чрезвычайно высоко в соответствии с их великолепным качеством, еще более улучшающимся со временем. Стоимость такого вина с увеличением его возраста продолжает расти.

Но многие вина не пригодны к длительному хранению, они не приобретут ценных качеств и не улучшат свои свойства от длительной выдержки.

Очень многие сухие белые вина нужно употреблять молодыми, именно тогда они обладают свежестью и особой прелестью. Такие ранние напитки относятся к мягким. Они сохраняют запах и вкус плодов. Красные молодые вина содержат малое количество танина. Эти напитки должны быть употреблены не позднее чем через несколько недель после разлива в бутылки. Выдерживать эти вина нельзя, при хранении они портятся.

К напиткам, способным улучшать свои свойства при выдержке, относятся знаменитые марочные вина. Дольше всего могут улучшаться свойства красных вин, богатых танином. В течение многих лет можно выдерживать напиток, изготовленный из лоз темного винограда сортов Каберне, Сира. Желтое вино, производимое на виноградниках Жюра и белое вино из винограда сорта Шардоне обладают хорошей способностью к многолетней выдержке. Выражение «драгоценные вина» относится именно к этой группе.

В процессе своей эволюции напиток проходит несколько стадий – это юность, зрелость и закат. Стадия, на которой проявляются лучшие его свойства (расцвет букета, полнота и равновесие), – самая благоприятная для употребления вина.

Как свойства и качества напитка, так и его способность к выдержке зависят от мест произрастания лоз, почвы, сорта винограда, способов его выращивания и переработки, а также от метеорологических условий года сбора урожая.

Вино урожая разных лет имеет свои особенности. Года, давшие свои напитки, называются мильезимами. Великие мильезимы дали вина с длительной фазой юности, длящейся в течение десятков лет. Следующая фаза – фаза зрелости – может быть долгой или короткой. С помощью дегустации можно точно определить, какой этап развития проходит вино и когда наступят оптимальные сроки его употребления.

Существуют карты мильезимов, которые отражают усредненные оценки вин, произведенных в разных регионах в разные годы выпуска. (Эти карты должны ежегодно корректироваться.) В них можно почерпнуть, например, такую информацию: удачными и очень удачными годами, давшими высококачественные вина Франции, были 1949, 1955, 1959, 1961, 1962, 1967, 1970, 1971, 1975, 1976, 1978, 1982, 1983, 1985, 1986.

Но, наряду с правилами, встречаются и исключения. Превосходное по вкусу вино может и не иметь репутации мильезима. Поэтому информация карт не имеет абсолютного значения. Главным здесь является правило использования вина в наивысшей фазе расцвета, несмотря на мильезим, тогда оно раскроет все свои достоинства и будет вкусным.

Хранение вина

Вина хорошо сохраняются в погребе. Если он прохладный, сухой и темный, то в нем создаются оптимальные условия, позволяющие не только хранить и выдерживать, но и улучшать свойства вин. Это становится возможным потому, что в напитке продолжают медленно проходить физико-химические процессы, даже после того, как его разлили по бутылкам и поставили на хранение.

Конечно, такое улучшение качеств будет происходить только с винами, пригодными для выдержки. Для успешного хранения нужны некоторые условия.

Темнота – тот фактор, наличие которого необходимо для длительной выдержки вина.

Бутылка должна находиться в горизонтальном положении, при котором натуральная пробка не подвергается высушиванию, что, в свою очередь, предотвращает контакт напитка с воздухом.

Температура в погребе должна быть в пределах 11–14 °C, но идеальной является постоянная температура 11 °C. Перепады температуры отрицательно сказываются на выдержке вина, ускоряя созревание. Поэтому оптимальные условия создаются в погребе, расположенном с северной стороны, где изменения температуры практически сведены к нулю.

Влажность в погребе должна составлять 65–80 %. При таких условиях пробки, которыми закупоривают бутылки, не пересыхают и не разрушаются под воздействием излишней влажности, а от герметичности закупоренных бутылок зависит и состояние напитка. Чтобы влажность в погребе была оптимальной, пол в помещении не должен быть целиком зацементирован или полностью покрыт кафельной плиткой. Для обеспечения своеобразного буфера нужно, чтобы хотя бы часть пола состояла из мелкого гравия, дробленых камней, керамзита и т. д. В помещении погреба не должно быть никаких посторонних запахов.

При хранении вина нужно создать такие условия, при которых оно не будет подвергаться ни сотрясениям, ни вибрации, что внесло бы дисгармонию в процессы, протекающие в созревающем вине.

В процессе хранения вина необходимо держать под контролем состояние пробок. Со временем они могут подвергнуться воздействию таких вредоносных микроорганизмов, как лишай, который нарушает герметичность закупорки бутылки. При этом вино может частично вытекать, а его остатки быстро портятся. Поэтому нужно периодически заменять поврежденные и слишком старые пробки и делать пробы вина для контроля над процессами развития напитков.

Владельцу винного погреба приносит значительную пользу ведение журнала или так называемой книги погреба. Она представляет собой тетрадь, куда он сможет заносить данные о каждом вине:

– наименование вина или его происхождение;

– срок сбора урожая (год);

– имя поставщика или производителя;

– поступление в погреб (дата);

– оценка, выставленная вину во время проверок и дегустаций;

– количество бутылок.

Эти простые данные помогают обеспечить хорошую организацию винной продукции и ее надежный контроль.

В случае если нет возможности хранить вино в благоустроенном погребе, можно воспользоваться предложениями некоторых производителей и приобрести шкаф-погреб. Его вместительность составляет до 100 бутылок при размерах, равных размерам холодильника. В условиях такого мини-хранилища вино прекрасно выдерживается, так как все необходимые параметры температуры, влажности и освещения полностью соответствуют норме.

После перевозки или сразу после разлива вина в бутылки в течение 3–4 недель ему нужно дать отдохнуть, тогда оно снова обретет чистоту и гармонию, станет полностью готовым к употреблению. Когда вина переливают в бутылки из бочек или из другой тары, необходимо использовать только чистую тару и оборудование, а также новые пробки. Применять старые пробки, даже частично продырявленные штопором, недопустимо.

Такая тара, как бочки, использовалась виноделами еще с незапамятных времен. Мастера-бондари говорят: «В бочку вино наливается, в бочке выдерживается, наконец, в бочке вино перевозится. Вся суть в бочке». Вина медленно созревали и томились в дубовых бочках, где происходило гармоничное слияние духа вина и дуба, рождающее новое высокое качество напитка.

Бесцветный коньячный спирт с годами от контакта с деревом приобретал теплую золотистую окраску, характерную для коньяка.

В современном виноделии на смену бочке пришли металлические эмалированные, защищенные изнутри специальными покрытиями железобетонные резервуары, в которых предусмотрена дозированная подача кислорода на первых этапах жизни вина.

Плодово-ягодные вина

Виноградное вино

Ингредиенты:

10 кг винограда, 2 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.

Виноград собрать в сухую погоду. Ягоды перебрать, удалить гнилые и недозревшие, отделить виноград от гребней, после чего размять его толкушкой. Косточки при этом не дробить, а гребни не измельчать. Образовавшуюся мезгу поместить в корзину под пресс для выделения из нее сока. После того как выделится весь сок, мезгу поместить в другую емкость, разбавить водой и снова прессовать. Этот процесс повторять до тех пор, пока сок не перестанет отделяться.

Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить на брожение. Для процесса подбраживания лучше использовать дикие дрожжи, извлеченные из мезги. На 6-й день в напиток добавить 600 г сахара, на 10-й день – 400 г и на 14-15-й – 100 г. Через 3–4 недели, когда бурное брожение утихнет, молодое вино процедить и дать отстояться в течение 2–3 дней, чтобы осадок выделился и осел. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, налить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное место.

Через 5–6 месяцев вино снова снять с осадка, процедить и разлить по бутылкам. Выдерживать вино не менее 3 лет.

Белое вино можно приготовить из белых сортов винограда с нежным ароматом, а красное – из сортов винограда с черной или красной кожицей.

Чтобы получить десертное вино, надо применить спиртование. Для этого прибавить спирт, когда часть сахара уже перебродила.

Вино из вишни

Ингредиенты:

10 кг вишни, 2,5 кг сахарного песка, 1,6 л воды, 1 л водки, закваска.

Зрелые ягоды вишни промыть и выжать из них вишневый сок. Затем приготовить сусло. Для этого использовать вишневый сок, воду и 1,5 кг сахара.

В приготовленное сусло ввести закваску и поставить на брожение на 7-10 дней.

По окончании брожения напиток проспиртовать. После спиртования вино перемешивать веселкой до получения однородной крепости, после чего выдержать в течение 5 суток.

Затем вино профильтровать, добавить остальную часть сахара и разлить в бутылки.

Готовое вино должно быть темно– вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и иметь слегка вяжущий вкус.

Вино из земляники

Ингредиенты:

10 кг земляники, 2 кг сахарного песка, 0,5 л воды, закваска.

Вино готовить так, как описано выше. Земляничное вино должно иметь красный цвет с розовым оттенком и тонкий земляничный аромат.

Вино из малины

Ингредиенты:

10 кг малины, 2,4 кг сахарного песка, 2,6 л воды, закваска.

Вино из малины готовить по приведенному выше рецепту. У вина должен быть малиновый цвет и чуть кисловатый, ягодный аромат.

Вино из облепихи

Ингредиенты:

8 кг облепихи, 1 кг сахарного песка, 3 л воды.

Ягоды облепихи перебрать, очистить и промыть. Если ягоды заморожены, то их надо разморозить. Из них приготовить сок. Чтобы уменьшить кислотность облепихового сока, добавить в него кипяченой воды и сахар. Смесь оставить для брожения. По окончании брожения готовое вино разлить по бутылкам, закупорить их пробками и поставить в прохладное место.

Через год выдержки облепиховое вино станет совершенно прозрачным, с золотистым оттенком и приобретет легкий аромат ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус у вина станет сладковато-кислым, немного острым и освежающим.

Вино из рябины крепкое

Ингредиенты:

3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахарного песка, 4 л воды.

Для приготовления яблочного сока надо взять яблоки поздних сортов. Вино готовить по принципам, изложенным выше. Готовый напиток должен иметь светло-желтый цвет и немного горьковатый вкус.

Вино из черноплодной рябины

Ингредиенты:

8 кг черноплодной рябины, 3,5 кг сахарного песка, 4 л воды.

Ягоды рябины очистить от веточек и листьев, промыть и раздавить деревянным валиком на доске. Чтобы добиться полного отделения сока, ягодную кашицу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18–20 °C для брожения.

Когда начнется брожение, мезгу отжать. Полученный сок процедить и залить в бутыль или в бочку, а выжимки поместить в посуду с водой и оставить на сутки.

По истечении этого срока массу снова отжать, а сок смешать с соком первого отжима.

В общее количество сока добавить 1 кг сахара. Через 2–3 дня, когда разовьется бурное брожение, еще 1 кг сахара развести в небольшом количестве сока и добавить к основной массе. После этого смесь залить в бутыль или бочку, наполнив 3/4 объема емкости. Бутыль закрыть ватной пробкой для свободного выхода углекислого газа и поставить в теплое место для брожения в течение месяца. За это время молодое вино приобретет грубый, терпкий вкус.

Напиток осторожно слить через шланг, не затрагивая осадка. Затем добавить сахар 1,5 кг сахара. Через месяц вино будет готово, его вкус станет приятным. Чем дольше будет его выдержка (при температуре 6–8 °C), тем лучше станет вкус.

Крепленое вино из рябины

Ингредиенты:

8 кг рябины, 6 л воды, 2,5 кг сахарного песка, 2 л коньяка, дрожжевая разводка.

Ягоды рябины измельчить и залить остуженной кипяченой водой. В смесь насыпать 1,2 кг сахара и налить дрожжевую разводку. Сусло закрыть и оставить для брожения на 4–5 дней. После чего сусло отделить от мезги и добавить в него 1 кг сахара и коньяк. Все тщательно перемешать и оставить еще на 5–7 дней. Затем добавить 300 г сахара и поставить вино дображивать. Готовое вино слить с осадка и осветлить.

Вино из сливы

Ингредиенты:

8 кг сливы, 3 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.

Сливы нагреть в небольшом количестве воды и выдержать при температуре 80 °C до тех пор, пока кожица на плодах не потрескается. Тогда сливы отделить от косточек, измельчить и спрессовать.

Мякоть сложить в бутылки и залить водой, смешанной с сахаром и закваской. Полученное сусло тщательно перемешать, бутылки закрыть и поставить в темное прохладное место на 9-10 недель для брожения.

Затем молодое вино поместить в холодное место с температурой 2–5 °C.

При такой температуре дрожжевой осадок выпадет на дно и вино осветлится. Осветленное вино осторожно снять с осадка, закупорить и поставить выдерживать на 2–3 года, можно дольше.

Вино из красной смородины

Ингредиенты:

4 л сока красной смородины, 2,4 кг сахарного песка, 4,5 л воды, закваска.

Вино приготавливать по общим правилам. Готовый напиток приобретает темно-красный цвет и кисло-сладкий, освежающий вкус.

Вино из черной смородины

Ингредиенты:

5 л сока черной смородины, 2,5 кг сахарного песка, 3,5 л воды, закваска.

Вино готовить по общим принципам, изложенным выше.

Вино из шиповника

Ингредиенты:

3 кг шиповника, 3 кг сахарного песка, 7,5 л воды.

Для приготовления вина использовать ягоды шиповника, прихваченные морозом. Ягоды очистить и промыть. Из сахара и воды сварить сироп и залить им шиповник.

Емкость со смесью закрыть крышкой и выдерживать в течение 1 месяца (пока не перестанут появляться пузырьки).

Затем вино процедить, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение в темное, прохладное место.

Вино из ежевики

Ингредиенты:

8 кг ежевики, 4,5 л воды, 4 кг сахарного песка, закваска.

Ягоды ежевики аккуратно промыть и раздавить. Мезгу засыпать сахаром и оставить на 2 дня при температуре 12 °C. Начавшую бродить массу слить и выжать сок, добавив 3,7 л воды. Оставшуюся мезгу еще раз залить водой (800 мл) и отжать. Затем готовить вино по основной технологии.

Готовое вино имеет темный цвет и необыкновенный, немного терпкий вкус с ароматом ягод ежевики.

Портвейн из ежевики

Ингредиенты:

6 л сока ежевики, 2,5 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.

Ежевичный сок оставить на 2 дня в открытой посуде. Пену, которая будет на нем образовываться, надо снимать. По истечении указанного срока в сок добавить воду и сахар.

Полученное сусло оставить в открытой посуде еще на 12 часов. После чего смесь процедить, перелить в бутылки и поставить бродить. Когда брожение утихнет, молодое вино снять с осадка и процедить. Затем снова залить в бутыли и оставить для медленного брожения. Готовое вино закупорить и выдерживать несколько лет. Полная зрелость портвейна наступает через 5 лет.

Вино из черники

Ингредиенты:

8 кг черники, 3,5 л воды, 3,5 кг сахарного песка, 30 мл нашатырного спирта, закваска.

Ягоды черники тщательно промыть и перебрать, после чего измельчить, залить 1,5 л воды и довести до кипения. Затем из мезги приготовить сок, разбавить его 2 л воды, добавить сахар и нашатырный спирт. Сусло поставить на брожение. По окончании бурного брожения молодое вино отфильтровать и оставить для медленного брожения. Готовое вино разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать 1–5 лет и дольше.

Черничное вино по вкусу и свойствам близко к виноградным винам.

Абрикосовое вино

Ингредиенты:

6 кг абрикосов, 10 л воды, 4,5 кг сахарного песка, 4 лимона, дрожжевая разводка.

Абрикосы помыть и очистить от косточек. Подготовленные таким образом плоды залить кипяченой водой, поставить под пресс и настаивать в течение 4 дней.

Затем сок процедить, добавить сахар и сок из лимонов. После чего полученное сусло поставить на брожение в темное место при температуре 18–24 °C.

Когда бурное брожение прекратится, молодое вино размешать и оставить на 2–3 дня, чтобы дать осадку осесть. Затем напиток процедить через плотную ткань, налить в бутылки и закупорить, после чего выдержать 6 месяцев. После чего вино снова снять с осадка, разлить по бутылкам. Бутылки запечатать, поставить в прохладное место и выдержать еще несколько месяцев.

Вино из красных слив

Ингредиенты:

3,5 кг красных слив, 4,5 л воды, 3 кг сахарного песка, дрожжевая разводка.

Воду вскипятить и залить ею сливы, затем поставить под пресс и настаивать в течение 4 дней. Полученный таким образом сок процедить, добавить сахар и закваску, после чего поставить в теплое место (18–24 °C).

Через 2–3 недели по окончании бурного брожения молодое вино перемешать и дать отстояться в течение 3 дней. После чего напиток осторожно перелить и процедить.

Вино разлить по бутылкам и поставить в прохладное место на 5 месяцев. Затем вино снять с осадка, разлить по бутылкам и запечатать.

Вино из белых слив

Ингредиенты:

2 кг белых слив сорта Мирабель, 4,5 л воды, 1,5 кг сахарного песка, дрожжевая разводка.

Вино готовить аналогично яблочному вину. Выдерживать 2–3 года.

Вино из лимонов

Ингредиенты:

3 кг лимонов, 4,5 л воды, 2,5 кг сахарного песка, дрожжевая разводка.

Лимоны нарезать ломтиками и залить кипяченой водой. Смесь оставить настаиваться в течение 3 дней. После чего образовавшийся сок процедить, добавить сахар и дрожжевую разводку и поставить в теплое место на 4–5 недель.

После окончания бурного брожения молодое вино перемешать и дать отстояться в течение 3 дней. Вино перелить, не затрагивая осадка, и процедить. Вино закупорить и оставить на 6 месяцев.

По окончании этого срока вино снова перелить и закупорить. Выдерживать несколько лет.