Заварное тесто. Эклеры. Пирожное шу Выкладываем пирожные на противень

Вы просили, мы тщательно подготовились, собрали тонну информации, опросили нашего шеф-кондитера и… Представляем вам несколько сотен вариантов начинки для эклеров и шу. Начнем с основ: 1. эклеры — пирожные нежные, долго не хранятся. Готовят их, в идеале, в день подачи. Точнее начиняют их в день подачи. Выпечь сами пирожные можно и раньше, даже заморозив. 2. крем — его выбор зависит от ряда факторов:

• сколько времени пройдет от момента начинения эклеров кремом до времени непосредственного поедания
• есть ли возможность хранить начиненные эклеры в холоде до момента непосредственного поедания

3. глазурь – покрывается перед подачей. Выбор глазури зависит от тех же факторов, что и крем. По рецептурам – сахарная, ганаш, зеркальная, белковая. А теперь начинаем собирать наш конструктор. Ну если с все более менее понятно, то на кремах остановимся подробно.

Крема, подходящие для начинения эклеров:

1. Ганаш (на основе горького, молочного или белого шоколада) – рецепт смотрите . Этот крем устойчивый, плотный. С ним, пожалуй, эклеры не размокнут и выдержат долгую транспортировку. Единственное, не забудьте немного прокипятить жидкость, которую вы будете добавлять в шоколад – это позволит перевозить эклеры и без холодильника. Но не злоупотребляйте! Неделю в теплой сумке они не выдержат!

1. Заварной – классический, на муке или крахмале. Отличный и наиболее часто встречающийся . Поскольку он проходит этап заваривания, то подходит для чуть более длительного хранения.

1. Масляный – для любителей советской классики. Крайне устойчивый крем, не размягчающий стенки пирожных. Подсластите его сахаром или сгущенкой, обычной или вареной.

1. Шантильи , он же «взбитые сливки с сахаром» — не подойдет ни для длительной перевозки, ни для хранения. Такие эклеры лучше есть сразу или максимум в течение 2 часов после начинения.

1. . Можете воспользоваться швейцарской или . Да да, той самой, из которой кремовые цветы делают. Также не выдержит долгого лежания и транспортировки.

1. Сырный крем . Да, с ним заварное тесто тоже отлично сочетается. 10 восхитительных рецептов мы вам уже давали, .

1. Курд – лимонный, черносмородиновый, грейпфрутовый, какой хотите. Но в лимонный добавьте что-нибудь вроде взбитых сливок или маскарпоне, чтобы не перебить таким ярковыраженным по вкусу кремом всю прелесть несладкого заварного теста.

1. Творожный крем . Тот, который с маслом и сгущенкой. Подойдет любителям боле диетических десертов. Можно использовать даже обезжиренный творог, только пропустите его через сито.

Сохраните себе эту картинку, чтобы не забыть и в следующий раз не мучиться с выбором начинки для эклеров.

А где же те самые 497 кремов, спросите вы?! Мы же говорим, что это настоящий конструктор – выбираете основу – крем, а далее фантазируйте: — ягодные пюре и кусочки свежих ягод — специи — ваниль и мак — орехи и ореховые пралине — сухофрукты (пюре или кусочками)

Не хотите фантазировать, вот вам десяток отличных сочетаний:

1. Заварной крем на кукурузном крахмале с черным шоколадом и кусочками миндаля (из нашего видео)
2. Швейцарская меренга с маслом, зернами кунжута или кунжутной пастой
3. Ганаш на черном шоколаде (свыше 54%) на черном чае с бергамотом, ароматизированном свежей мятой
4. Шантильи с кусочками свежей клубники
5. Сырный крем с малиновым или манговым пюре
6. Заварной крем с карамелизованными яблоками, корицей и вымоченным в коньяке изюмом
7. Шантильи с карамелизованными бананами и кусочками грецких орехов
8. Лимонный курд с лимонными цукатами и кусочками кешью
9. Заварной крем с ореховым пралине и кусочками орехов
10. Масляный крем с ванилью и коньяком

А какие вкусовые варианты вы предпочитаете?

Только истинный сладкоежка и ценитель нежных пирожных может отличить благородную булочку «Шу» от уже привычных всем профитролей и эклеров . С виду «Шу» — обычное пирожное, но заглянув внутрь нежного теста, попробовав воздушный крем и узнав несколько интересных фактов из истории его происхождения, сладкая выпечка «шу», возможно, получит статус пирожное №1 среди своих заварных сородичей.

Булка «шу» — это небольшой шарик из заварного теста, внутри он практически полый. Во время выпекания пирожное поднимается, внутри появляются пузыри воздуха, за счет этого и образуются пустоты, в которые и заливают крем. Происходит это интересное пирожное из Франции, а придумал первый рецепт «шу» француз Жан Авис в конце 18 века. Он выпекал в духовке небольшие шарики из сдобного теста, называя их choux, что в переводе означает капуста.

Название, кстати, Авис одолжил у придворных поваров, готовивших запеченные комочки из картофельного пюре. Они то и использовали название choux или «шу» впервые, назвав свое блюдо «маленькой капусточкой». Со временем рецепт теста для этого десерта приобрел современный вид.

Каждый кондитер, пекарь или просто кулинар-любитель привносит в рецепт «шу» что-то особенное, нечто новое. Это видно по фото сладостей в интернете и на страницах кулинарных изданий.

Классический рецепт «шу» с крамблом

Чтобы близкое знакомство с французским десертом было особенно приятным и запоминающимся, лучше всего использовать так называемый классический рецепт приготовления «шу». Согласно традиционному способу, это пирожное готовится из заварного теста с нежным кремом Патисьер и шапочки Крамбл.

Для крамбла:

• сливочное масло — 90 г
• сахар коричневый — 110 г
• мука пшеничная — 110 г
• экстракт ванили

Крамбл готовится очень просто: все ингредиенты смешиваются миксером, а затем вымешиваются. Далее нужно тоненько раскатать тесто. Кстати, рецепт рекомендует использовать кондитерский пергамент или силиконовые листы, заложив между ними кусочек теста. При помощи стаканчика выдавить из теста круги, соразмерные с будущей булкой «шу». Отправить все в морозилку.

Для теста:

• свежее коровье молоко — 225 мл
• соль — 1/4 ч.л.
• сливочное масло — 100 г
• пшеничная мука 160 г
• сахар-песок — 20 г
• крупные куриные яйца — 4 шт

Для начала нужно подготовить духовой шкаф, разогрев его примерно до 180˚. Затем, использовав сотейник, вскипятить молоко с сахаром и маслом. Сюда же всыпать просеянную и обогащенную кислородом муку. Держать на огне смесь нужно не более 30 секунд, при этом интенсивно перемешивать ингредиенты деревянной лопаткой.

Далее, гласит рецепт, тесто должно остыть. И, уже в холодную массу необходимо добавить яйца по 1 шт, тщательно размешивая их миксером. В результате полученное тесто должно быть пастообразным и блестящим, как глянцевое фото и плавно стекать с лопатки.

Готовую массу залить в кондитерский мешок и, на застеленный пергаментом противень, выложить каждое пирожное отдельно. Замороженный крамбл разместить сверху комочков теста. Печь их в горячей духовке примерно 25-30 минут при стандартных 180 градусах.

Для крема Патисьер:

• желтки куриного яйца — 4 шт
• сахар-песок — 100 г
• кукурузный крахмал — 30 г
• мука пшеничная — 20 г
• молоко коровье — 500 мл
• экстракт ванили

Свежее молоко вскипятить в кастрюльке, добавив ваниль. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и крахмал, затем залить массу кипящим молоком и снова перелить в кастрюлю. Варить крем до готовности, интенсивно перемешивая его.

Классический рецепт предполагает срезания верхушки испеченного изделия, поэтому «шапочку» булочки нужно отсоединить. И, с помощью кондитерского мешка, следует наполнить пирожное готовым кремом, а «шапку» снова вернуть на место.

Рецепт пирожного «шу» с малиновым конфи

Приготовление заварного теста и крамбла, конечно, можно найти, заглянув в предыдущий «классический» рецепт «шу». А вот крем и малиновое конфи нужно готовить следующим образом.

Для малинового конфи:

• однородное малиновое пюре — 200 г
• сахар-песок — 50 г
• пектин NH (загуститель) — 4 г
• сок половины лимона

Пюре с сахаром смешать и нагреть до 40˚. Туда же всыпать сахар, смешанный с пектином и вскипятить. В конце варки выдавить сок лимона.

Для крема:

• сливки 35% — 500 мл
• сахарная пудра — 100 г
• ваниль
• закрепитель для сливок

Холодные сливки взбить с пудрой и закрепителем до максимально густой консистенции. Нужно, чтобы сливочный крем был как на фото, то есть не растекался и держал форму.

Заготовке булочки «шу» нужно срезать верхушку. На дно изделия посадить малиновое конфи, а сверху залить крем. «Шапочку» прикрепить на место.

Вуаля! Изысканный французский десерт готов к знакомству.

Видео-рецепт приготовления пирожного «Шу»

• Молоко — 90 г
• Вода — 90 г
• Сливочное масло — 75 г
• Мука — 125 г
• Яйца — 3 шт
• Орехи
• Соль и сахар

На волне новой моды на эклеры и всевозможные вариации заварного теста предлагаю вспомнить ещё об одном красивейшем и простом десерте — пирожном Пари-Брест, которое, кстати, было придумано в честь велогонки Париж-Брест-Париж кондитером Луи Дюрандом и напоминает оно колесо велосипеда. Идея в том, что мы быстро готовим заварное тесто, не ждём и сразу отсаживаем особым образом будущие «бублики», посыпаем любимыми орехами. На выпекание уходит до 20 минут, румяная корочка, сильнейше аппетитный аромат теста — это лишь начало того, с чем вам придется бороться, чтобы дойти до конца приготовления. А пока выпекаются пирожные, делаем крем — заварной, с кофе и шоколадом. Там вообще всё просто, 5-7 минут и крем готов! И вот у вас в руках настоящие произведения искусства. Рельефное заварное тесто, которое настолько тонкое и хрупкое, что кажется, будто это тонкая скорлупа, румяная, с поджаренными орешками, которые отменно хрустят, давая текстуру. А внутри невообразимое количество нежного крема, который тает во рту, отдавая свои ароматы кофе, бельгийского шоколада и ту самую текстуру заварных кремов, за которую мы готовы им поклоняться. Пари-Брест может быть крошечным десертом размером с одну порцию, а может представлять собой большой многоярусный «торт» для целой компании. Но самое удивительное, что это настоящий источник вдохновения. Сложно представить в голове, сколько вариаций вы сможете придумать. Уже сейчас я предлагаю вам несколько кремов на выбор, а дальше будет ещё интереснее, мы будем использовать кракелин, цветные глазури и усложнять начинку! Считайте, что это только вступление, поэтому #ДавайГотовить !

Пари-Брест

Однажды во Франции, в 1891 году, стартовал велосипедный супермарафон Париж – Брест – Париж. В велогонке приняли участие 400 человек, но до финиша добрались менее 30 участников. В том же 1891 году, в честь этой велогонки, знаменитый кондитер Луи Дюранд, который работал в то время для дома Лафитт, придумал знаменитый десерт – «Пари – Брест». Выпекаются такие пирожные из заварного теста в форме велосипедного колеса.

Соедините в сотейнике соедините воду (90 г), молоко (90 г, жирность 2-3%) и сливочное масло (75 г, жирность 82,5%). Поставьте на средний огонь и ждите, пока масло полностью распустится в жидкости. Добавьте щепотку соли и сахара.

Затем всыпьте всю муку (125 г), начните активно перемешивать будущее тесто и верните на огонь.

Помешивайте до тех пор, пока тесто не скатается в шар, а на стенках и дне сотейника появится тонкая корочка (белая, а не сгоревшее тесто).

Переложите в чашу миксера и повыбивайте пару минут, чтобы тесто слегка охладилось. Затем введите яйца (3 шт, по одному). Смотрите, чтобы яйца не свернулись, то есть работать миксером нужно шустро, или же дать тесту стать еле тёплым.

У вас должна получиться совершенно гладкая и однородная масса теста.

Переложите тесто в мешок. Насадка около 10 мм, звезда открытая, 6-8 лучей. Можете взять и другую. Кто-то рекомендует дать тесту полежать в холодильнике хотя бы 30 минут. Но я просто начинаю работу с тестом.

Нарисуйте на пергаменте круглые ориентиру. Дальше вам нужно отсадить ТРИ кольца. Одно идет по контуру вашего рисунка. Второе встык рядом. А третье лежит сверху на двух этих кольцах (своего рода пирамида). У меня диаметр внутреннего кольца 6 см, внешнего — около 8 см. В итоге пирожное раздуется до 10-11. Сверху посыпаем любыми орехами. Классика говорит о миндальных лепестках, но я захотел дробленный арахис.

Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов. Выпекаем 15-20 минут (зависит от размера), до уверенной румяной корочки.

Если у вас что-то пойдет не так, первое, на что обратите внимание — пергамент, возможно вам придется попробовать другой. Второе — количество влаги в тесте. Мы берем яйца, но не граммы, поэтому могут возникнуть погрешности. Если тесто не будет выпекаться, подниматься или другая ошибка решит вас расстроить, попробуйте уменьшить или увеличить количество влаги (яиц) в тесте, то есть берите их большего или меньшего размера.

В любом случае, заварное тесто и Пари-Брест — не тот случай, где рецепт является сложным или неподъемным)

Кофейный заварной крем с шоколадом

• Молоко — 500 г
• Желток — 5 шт
• Сахар — 100 г
• Мука — 40 г
• Тёмный шоколад — 30 г

Крем у нас тоже заварной, как и само тесто. Работать с такими кремами очень удобно и они отлично выступают начинками для разного типа пирожных, самые популярные и известные: эклеры, профитроли, Шу и наш с вами Пари-Брест.

Молоко (500 г) доведите до кипения и добавьте растворимый кофе, на ваш вкус. Вместо растворимого, можно сделать 450 молока и 50 эспрессо. В общем, это ваше решение, можно и вовсе молоко со стручком ванили.

В чашке смешайте венчиком желтки (5 шт) и сахар (100 г).

Осторожно вылейте часть горячего молока, продолжая помешивать желтковую смесь.

В оставшееся молоко добавьте тёмный шоколад (30 г).

Вылейте желтково-кофейную смесь в молоко, хорошо помешивая.

Переложите в холодную чашку и накройте плёнкой в контакт. Уберите в холодильник до полной стабилизации (пару часов).

22.01.18 at 9:00 дп

Этот мир полон прекрасных и удивительных шефов, которые достигают нереальных высот, отрабатывая свои техники бесчисленное количество часов. Только работой и не жалея себя, можно достичь таких отработанных результатов. Поверьте, дело не «в рецепте», как говорит шеф и я радостно соглашаюсь с тем, что уже давно пытаюсь донести до вас — дело в технике и отработке. Нужно приручить духовку и найти подходящие ингредиенты, нужно чувствовать тесто каждое секундное его изменение от самого начала замеса, чтобы предвидеть финальный результат и откорректировать возможные будущие проблемы, а так же то, как оно начинает себя «вести» в духовке. Только зная реакцию полуфабриката изделия, ты всегда сможешь ближе подойти к хорошему результату.

Не ленитесь никогда и не бойтесь совершенства, оно не достижимо.

Но мы можем учиться у прекрасных Шефов, которые щедро делятся своими наработками. Следовать за ними и в огромном количестве рецептов, подобрать тот, которой близок к дружбе именно с вами.

Вот с такой нотацией я делюсь с вами рецептом шоколадных эклеров от легендарного шефа Joakim Prat, шефом кондитерской Maître Choux. Это самый популярный и десерт и само место в Лондоне. Очень часто их продают до самого закрытия магазина!

Заварное тесто:

200 г цельного молока
300 г воды
240 г масла
10 г сахара
8 г соли
375 г муки
500 г яиц

Для начала предварительно разогрейте духовку до 180С, выключите конвекцию и установите минимальную влажность.

Доведите до кипения молоко, воду, масло, сахар и соль в сотейнике. Как только жидкость закипит и масло растает, добавьте муку и мешайте ее лопаткой в ​​течение одной минуты или около того, пока смесь больше не будет прилипать к бокам кастрюли. Поставьте на огонь обратно и снова мешайте до тех пор, пока не появится легкая корочка на дне сотейника и тесто не станет хорошо собираться в комок. Это значит, что оно готово.

Снимите сотейник с огня, переложите в кухонный комбайн с насадкой весло и начинайте мешать на средних оборотах.

Мешайте не менее 5-7 минут. Затем начинайте понемногу добавлять яйца. Важно масса должна стать гладкой, но не слишком жидкой. Важная часть при приготовлении эклеров — мы верим глазам, а не граммам в рецепте: если смесь слишком плотная и густая, ей нужно больше яиц, однако яйца нужно добавлять медленно, потому что, если оно становится слишком жидким, он не будет расти при приготовлении.

Проверка от Шефа : проведите глубокую линию в дюже вашего комбайна при помощи шпателя. Если линия закрывается медленно, тогда оно готово!

Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда». И отсадите эклеры не слишком близко друг к другу, так как им нужно пространство для подъема. У вас должно получиться около 20 штук.

Выпекать около 35 минут до золотистого цвета.

Шоколадный крем:

20 г сахара
90 г яичного желтка
40 г кукурузного крахмала
550 г цельного молока
40 г масла
240 г Cacao Barry Tanzanie шоколад 75% (расплавленный)
150 г взбитых сливок

Смешайте сахар с яичным желтком и крахмалом, чтобы получить гладкую смесь и отставьте в сторону.

Доведите молоко до кипения, затем добавьте половину кипящего молока в смесь, перемешайте и вылейте все обратно в тот же сотейник. Довести до кипения и варите, помешивая, 3 минуты.

Снимите с огня, добавьте масло и растопленный шоколад, пробейте ручным блендером до тех пор, пока масса не станет гладкой, затем накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник до полного остывания. Как только шоколадная смесь станет холодной, взбейте сливки, затем деликатно примешайте к крему.

Начините кремом эклеры.

Шоколадная глазурь:

150 г сливок 33%-35%
90 г сахара
30 г Cacao Barry Extra Brute порошок какао
7 г желатина

Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте сливки и сахар вместе в сотейнике. Добавьте порошок какао и варите в течение 3 минут, помешивая.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и пробейте ручным блендером. Дайте остыть в холодильнике.

После остывания покройте эклеры.

А вот еще небольшая коллекция от Шефа из его кондитерской. Ну, что, кто повторит и добьется такого же результата?

Приятного чаепития!

Версия для печати

Источник: www.niksya.ru

Классическое заварное тесто для эклеров

Нет ничего лучше, вкуснее и проще «классики». Классический вариант заварного теста для эклеров придуман много столетий назад и всё ещё актуален сегодня.

Ингредиенты:

• 150 мл фильтрованной нехолодной воды;
• 100 г в/с муки;
• пара яиц;
• 50 г жирного масла.

Алгоритм действий:

1. Чтобы сделать заварное тесто, берём маленькую кастрюльку, отправляем на невысокий огонь. Заполняем водой и выкладываем в неё масло.
2. Постоянно помешивая компоненты, ждём, пока они станут однородной массой. Масло должно раствориться. Доводим смесь до кипения.
3. Засыпаем муку, постоянно помешиваем, пока в кастрюле не образуется комок теста.
4. Снимаем кастрюлю с огня, но всё ещё помешиваем тесто, чтобы оно достигло комнатной температуры. Это займёт ориентировочно 7 минут. Внимательно следите за тем, чтобы во время замешивания не образовывалось комочков.
5. Добавляем в смесь куриное яйцо комнатной температуры, мешаем. На этом этапе тесто может разделяться на маленькие кусочки, но в процессе всё равно станет единым однородным комом.
6. Только после того, как тесто, наконец, представляет единый комок, вбиваем яйцо и перемешиваем.
7. Заварное тесто для эклеров готово.

Остаётся пожелать приятного аппетита!

Готовим пошагово без яиц

Под рукой не оказалось яиц? Не беда! Истинные французы знают, как делать тесто без яиц. А мы делимся рецептом с вами. Итак, готовим пошагово.

Ингредиенты:

• 500 мл молока;
• 1 кг муки;
• щепотка соли;
• 3 ст. л. сахара;
• 120 г сливочного масла;
• 30 г растительного масла;
• 10 г сухих дрожжей.

Приготовление:

1. Приготовьте сотейник, налейте молоко, поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивайте, но не дайте закипеть.
2. Когда молоко нагрелось до 70 градусов, добавляем сливочное масло, помешиваем, ждём пока она растает.
3. Добавляем к содержимому сахар, соль.
4. Перемешиваем и даём смеси покипеть 10 минут.
5. Снимаем кастрюлю с огня, даём молоку остыть до комнатной температуры.
6. В это время просеиваем пшеничную муку высшего сорта.
7. Когда молоко достаточно остыло, засыпаем просеянную муку и дрожжи.
8. Делаем из смеси небольшой комок, оборачиваем его пакетом и ставим в тёплое место.
9. После того как тесто увеличилось в два раза, снимаем его и формируем эклеры.

Остаётся запечь и подать на стол.

На молоке и сухих дрожжах

Пирожные на молоке и сухих дрожжах получаются необычайно нежные и хрустящие.

Ингредиенты:

• 200 г молока;
• 200 г муки;
• 4 куриных яйца;
• 75 г сливочного масла;
• 10 г сухих дрожжей;
• 2 ст. л. воды;
• соль, сахар по щепотке.

Приготовление:

1. Кипятим молоко, добавляем просеянную муку.
2. Тщательно перемешиваем продукты до образования однородной массы.
3. В другой кастрюле растапливаем масло.
4. В третью вливаем тёплую воду и помещаем в неё сухие дрожжи и сахар. Полученную смесь выливаем в муку с молоком.
5. В отдельной ёмкости взбиваем 4 яйца до образования небольшой пенки. Лучше сделать это миксером.
6. Аккуратно вливаем яичную массу к основному тесту, постоянно помешиваем.
7. Продолжая тщательный замес, добавляем растительное масло. Получившееся тесто должно напоминать жирную сметану.
8. Дайте ему постоять 60 минут, после чего сформируйте небольшие палочки и запекайте их при 200 градусах в течении 30 минут.

Палочки должны располагаться на расстоянии 7 сантиметров друг от друга, потому что во время запекания тесто сильно подходит, и ваши пирожные могут просто слипнуться между собой.

Читайте также: песочное тесто

Постное тесто для эклеров на воде

Если вы вегетарианец и стараетесь исключить жиры, то постное тесто для эклеров на воде – специально для вас.

Ингредиенты:

• 500 г муки;
• 20 г растительного масла;
• 250 мл кипятка
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Готовим пошагово. Просейте муку и смешайте её с солью. В горке муки сделайте небольшую ямку.
2. В неё влейте кипяток и растительное масло.
3. Тщательно размешиваем тесто и оставляем его остывать до чуть тёплого состояния. На это понадобится 20 минут.
4. Когда основа для эклеров остыла, начинаем месить её руками до однородной консистенции.
5. Даём тесту постоять в течение 30 минут, а затем снова замешиваем в течение 3 минут.

Рецепт на маргарине

На маргарине эклеры получаются ещё нежнее и сытнее. Этот рецепт отлично подойдёт тем, кто предпочитает не использовать дрожжи.

Ингредиенты:

• 200 мл воды;
• 150 г муки;
• 0,5 ч. л. соли;
• 1 ч. л. сахара;
• 4 яйца;
• 100 г маргарина.

Приготовление:

1. Возьмите сотейник, налейте воду и поставьте на плиту. Добавьте соль и сахар, ждите, пока сахарный песок растворится.
2. Добавляем в сотейник маргарин, ждём, пока его содержимое полностью разойдётся.
3. Добавляем в сотейник просеянную муку и мешаем лопаткой. Останавливаемся, когда тесто начнёт формироваться в единый комок.
4. Снимаем сотейник с газа и даём тесту остыть. Вводим яйцо и перемешиваем. Продолжаем добавлять яйца по одному и после каждого перемешиваем смесь.
5. При желании, тесто можно вымешивать миксером. Смесь не может быть густой или слишком жидкой. Она должна быть похожей на жирную сметану.

Тесто на маргарине готово. Остаётся запечь его в духовке при 200 градусах. Приятного аппетита!

На растительном масле

Заварные пирожные на растительном масле напомнят каждому вкус детства, ведь именно этого рецепта придерживались наши бабушки, когда хотели порадовать своих любимых внучек и внучат.

Ингредиенты:

• стакан воды;
• 200 г муки;
• 100 мл растительного масла;
• соль;
• 1 ч. л. сахара;
• 4 яйца.

Приготовление:

1. Берём сотейник с плоским дном и загружаем в него все перечисленные ингредиенты, кроме муки и яиц.


2. Ставим кастрюлю на средний огонь и ждём, пока смесь закипит.
3. Постепенно добавляем просеянную муку при этом постоянно мешаем состав. В результате смесь должна образовать один комок и начать отлипать от стенок кастрюли.
4. Снимаем посуду с огня и даём массе остыть.
5. Начинаем вводить куриные яйца. Не спешите добавлять сразу все 4, вбиваем по одному, перемешивая смесь после каждого. Это необходимо для того, чтобы не добавить лишнее яйцо. Очень часто 4 штук оказывается слишком много, поэтому следите за качеством теста – оно должно быть похожим на густую жирную сметану.

Бабушкино тесто на растительном масле готово!

Заварное тесто для эклеров от Энди Шефа

Многие известные повара – мужчины. Энди Шеф – блоггер из Хабаровска, который ведёт курс по кондитерскому мастерству. Рецепт его заварных пирожных покорил сердца многих девушек.

Ингредиенты:

• 300 мл воды;
• 250 г муки;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ч. л. сахара;
• 5 яиц;
• 120 г сливочного масла.

Приготовление:

1. Берём удобную посуду, наполняем водой и отправляем на плиту.
2. Нарезаем масло кубиками – так оно гораздо быстрее растает. Бросаем его в сотейник и ждём, пока растает.
3. Засыпаем соль и сахар. Снова ждём, пока все продукты «разойдутся».
4. Когда это происходит, жидкость почти кипит. В этот момент засыпаем муку, начинаем перемешивать и ждём, пока смесь превратится в один комок. Убираем кастрюлю с газа.
5. Вводим яйца, после каждого мешаем. Тесто будет становится всё более эластичным и глянцевым.

Остаётся запечь пирожные и наслаждаться приятным вкусом заварного крема. Заварное тесто для эклеров от Энди Шефа стоит того, чтобы его приготовить.

Заварные пирожные – любимое лакомство многих. Необязательно покупать эклеры в магазинах, ведь можно сделать домашние заварные пирожные, которые станут изюминкой вашего десертного стола.

Источник: attuale.ru

Заварное тесто готовится очень просто. По моему мнению вся сложность в самом конце — когда мы добавляем яйца. Кстати, рецепт взят у Марии Селяниной, а ей можно и нужно доверять в вопросах выпечки и правильности рецептов.

Масло режем кубиками — так оно быстрее растает. В сотейник наливаем всю воду, добавляем соль и сахар, масло.

Ставим на средний огонь и помешивая ждем, когда масло растворится в воде и смешается в однородную массу. Обычно в этот момент вода уже почти закипает.

Убираете сотейник с плиты и засыпаете муку. Хорошо перемешиваете, чтобы не осталось мучных вкраплений.

Теперь возвращаете сотейник на огонь и хорошо помешиваете, минуты 2. Тесто должно хорошо скатываться в гладкий шар, а на дне начнет появляться тонкая корочка.

Перекладываем тесто в большую миску и поочерёдно добавляем по яйцу (первый четыре). Добавили, перемешиваете до однородности теста. Оно будет становиться всё эластичнее и глянцевее.

Последнее пятое яйцо лучше разбить в отдельную чашку и добавляете буквально каплями. Тесто не должно стать жидким слишком. С ложки оно будет стекать примерно так.

Вот тесто и готово. Как использовать его дальше — дело вашей фантазии и рецепта. Например, можно выкладывать ложкой на противень — это будут маленькие шарики (профитроли). Но конечно лучше всего отсаживать тесто из кондитерского мешка с насадкой 10-12 мм (можно больше, зависит от размера конечного изделия).

Покажу на примере десерта Пари Брест.

Удобнее всего поставить мешок в высокий стакан (расправив край мешка по горлышку).

А дальше отсаживать на противень (антипригарный) или пергамент.

Такие вот заготовки смазывают кисточкой яйцом — даст более золотистую корочку.

И пара секретов. Первое — отсаживайте изделия с шахматном порядке (в случае с эклерами — по диагонали), заварному тесту нужна хорошая циркуляция воздуха, чтобы подняться.

Второе — держите пирожные в духовке до уверенной румяной корочки (ближе к коричневой), тогда тесто будет крепче и суше, не переживайте, крем снова сделает его сочным.

Духовка на 200 градусов, примерно 10-15 минут (всё зависит от размера и духовки). Здесь всё делается на глаз, помним про румяную корочку.

Итак, считайте это началом большого направления в нашем с вами обучении. Вместе мы научимся делать интересные и очень красивые десерты, которым позавидуют многие кофейни и кондитерские. Поскольку это более продвинутый уровень (как относительно процессов приготовления, так и внешне), я хочу, чтоб вы точно выполняли шаги и рекомендации, а я буду вам рассказывать всё подробно и наглядно. Рекомендую уже сейчас для будущих рецептов запастись хорошими весами, термометром и ингредиентами вроде красителей, и так далее. Что-то есть у меня в , что-то в ваших городах.

Заварное тесто - вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов. Такое тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.

Чем только ни наполняли эти пирожные. Даже у меня в блоге можно взять рецепты кремов: , на и , или на . И это только минимум. Когда французы наигрались в эти заварные пироженки, они решили пойти дальше и сделать нечто новое. Тогда они добавили тесто кракелин (песочное). Вот так и появились модные сегодня Шу с кракелином, пирожные шарики, с красивой корочкой.

Начнём как раз со второго теста, поскольку ему нужно время в морозилке.

Просеиваем в чашу муку (100 гр). Берём самую простую пшеничную, без добавок и разрыхлителей. Если хотите подкрасить корочку в шоколадный цвет, заменяем 20 грамм муки таким же количеством хорошего какао.

Дальше сахар (100 гр). Можно взять простой, можно взять тростниковый, можно скомбинировать.

Рубим холодное сливочное масло (80 гр) на мелкие кубики. Я храню масло в холодильнике, когда достанете, оно должно быть совершенно твёрдым (это, кстати, один из способов понять качественное ли масло). Хочу чтоб вы понимали, чем меньше трогаете руками масло, тем меньше оно тает. Секрет хорошего песочного теста — это как раз холодное масло, в которое мы втираем сахар и муку. Поэтому если пока резали, масло мягким стало — уберите в холодильник на 10 минут. Масло, которое однажды прилично растаяло, при охлаждении в холодильнике не станет прежним. Поэтому изначально используйте здесь масло, которое было в холодильнике всегда и не успевало стать мягким.

Если будете делать цветные Шу, то краситель лучше добавлять в сахар с мукой. Я использую (не уверен, что с сухими здесь будет возможно, влаги то нет). Мне хватило трех капель на покраску. Цвет итоговых пирожных был ровно такой, как и цвет теста, поэтому не мудрим.

И вот теперь забрасываем кубики масла.

И начинаете втирать в масло муку и сахар. Просто пропускаю массу между пальцев, снова и снова.

В итоге у вас получится комок, похожий на рассыпчатый пластилин. Ещё раз напомню важность использования весов. Скатайте из него шар. И положите между листов пергамента.

Раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Я сделал потолще, чтобы вам было лучше всё видно. Но для красивых пирожных — 2-3 мм самое оно. Убираем этот пласт в морозилку.

Хочется отдохнуть, но не время. Займемся вторым видом теста, заварным. Вообще в я давал подробный , но напишу и здесь с более свежими фотками.

С ним, вроде как, всё попроще. Сливочное масло (100 гр) режем крупными кусками, его температура не критична. Кладем в сотейник с толстым дном. Туда же наливаем воду (250 гр), по чайной ложке соли и сахара, только для акцента. Ставим на плиту и ждем, пока масло начнёт таять. Помогаем, помешивая лопаткой.

В это время просеиваем муку (150 гр).

Масло быстро начинает растворяться в нагревающейся воде.

Убираем с огня и засываем всю муку сразу, иначе могут образоваться комочки.

Размешиваем хорошенько и ставим на огонь. Лопаткой работать удобнее всего, потому что с неё тесто легко сходит. Можно взять силиконовые лопатки. Главное не ложки.

Держим на плите и постоянно помешиваем тесто, распределяя по стенкам и дну, а потом собирая в шар. Прогреваем его таким образом.

В какой-то момент оно будет скатываться в один шар. Вы всё равно мешаете до тех пор, пока на дне сотейника не появится такая бархатистая корочка. Не подгорелая, а просто лёгкий налет. Это значит, что тесто готово. Помешайте его ещё минут-другую, чтобы чуть охладить, это поможет яйцам не свернуться.

Перекладываем наш шарик в чашу. И начинаем добавлять по одному яйцу (они должны быть комнатной температуры, иначе плохо пропечется тесто). Всего понадобится от 4 до 6. Всё дело в том, что размер яиц немного отличается и сам шар теста у вас может содержать чуть больше или чуть меньше влаги. Но я покажу нужную текстуру.

Первое яйцо:

Второе:

Третье:

Четвёртое:

Пятое яйцо разбиваем в отдельную мисочку и взбалтываем. Добавляем половину в тесто и перемешиваем. Здесь может понадобиться половина пятого яйца, возможно целое и часть шестого.

Теперь момент, который нужно поймать. Когда лопаткой перемешиваете тесто и поднимаете её вверх, тесто будет немного стекать, а не падать кусочками. Но и переборщить нельзя. Если сомневаетесь, пусть лучше оно будет более густым. Если вышло, что тесто стало слишком жидким, добавление муки не спасет. Нужно делать новое тесто (более густое) и смешивать оба. Если тесто осталось густым, но уже остыло, добавление яйца также не поможет, делаем всё активно.

Возможно, видео немного поможет понять консистенцию:

Отсаживаю обычно из , с круглой насадкой. У меня 12 мм диаметр отверстия. Но если насадки нет, просто аккуратно носик мешка отрежьте до такого же размера.

По традиции я кладу мешок с насадкой в высокий стакан, а края выворачиваю на горлышко. Так удобнее всего переложить тесто или крем, например.

Ставим духовку на 200 градусов, режим верх-низ, и начинаем собирать наши пироженки.

Итак, стелем на противень пергамент и отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см. Много не накладывайте, потому что тесто запечется, но не успеет подняться. Если опыта нет, можно обрисовать что-то круглое на пергаменте, потом перевернуть его (чтоб рисунок не касался теста) и отсаживать по меткам. Оставляйте пространство около 4 см между шариками, потому что они увеличатся. Отсаживайте тесто, держа мешок вертикально. Подберите кольцо ровно такого же размера, как ваши заготовочки. В идеале по этому кольцу и рисовать на пергаменте. Маленький секрет, если у вас на заварных заготовка будет торчать хвостики вверх, они потом могут сильно повлиять на поверхность (итоговую) с трещинками. Лучше их приглаживать пальцем, или мешком изначально стараться завернуть.

Теперь достаем наше песочное тесто, а точнее плитку) И вырезаем из неё столько кружочков, сколько заварных заготовок у нас на противне. Тесто очень твёрдое, потому что прилично подмёрзло уже.

Полученные монетки аккуратно кладём на заварные шарики.

Убираем в духовку и ждем. Примерно это занимает 10-12 минут. Но я ориентируюсь так — низ (где заварное тесто) начинает румяниться. При этом постепенно шарики начнут расти, а верхняя корочка трескаться. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они ещё поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули и они всё же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там минут 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне и перепад температур портит всё). Важно, чтобы верхнее тесто было холодным (монетки плоские и не загибаются по краям).

Не открывайте духовку всё время приготовления Шу.

Готовые Шу вынимаем из духовки. Даём остыть минуты три на противне, а потом перекладываем на решетку.

Правильные заварные пирожные будут совершенно пустые внутри.

А снаружи будет хрустящая корочка.

Есть два способа наполнить Шу кремом. Первый, простой. Разрезать ножом на дне небольшой крестик, и туда мешком с насадкой вводим крем.

Второй красивый. Срезаете крышечку ножом-пилой. Саму крышечку обрезаете кольцом, чтобы края были идеально ровными, а крышечка круглой. Наполняете Шу кремом, и сверху накрываете крышечкой. В данном варианте можно использовать два вида крема. На дно заварной, а сверху взбитые сливки, например.

Вот и всё. Готовить их лучше день в день, потому что крем постепенно сделает тесто Шу мягким и влажным, а корочка будет не такой хрустящей. Можно Шу замораживать, а потом по необходимости наполнять кремом.

По количеству порций — у меня ответ всегда один — всё зависит от того, какой диаметр и сколько будете отсаживать, сколько тесто останется в мешке, чаше и так далее. Но выходит примерно 20 пирожных с корочкой.

Хранятся они часов 10-12. Что происходит потом? Тесто от крема размокает. Они остаются такими же вкусными, но уже не так держать геометрию и не хрустят. Держать лучше в холодильнике в открытом контейнере. Если нужно чтобы они дольше были в тонусе — внутри смажьте пироженки растопленным шоколадом (белый, молочный) или какао-маслом. Оно образует пленку на стенках и крем не будет впитываться в тесто.

Не переживайте, если не вышло в первый раз. Рецепт хоть и простой, но бывают сложности. Некоторые получают результат на 5-10 раз. Но зато потом всё идёт на ура каждый раз.