=Всемирная История Пельменей=. Происхождение пельменей, или взгляд на это блюдо с его родины - китая.

сайт предлагает досье по первоисточникам в тексте и аудио о китайских корнях и современных приключениях пельменей в Китае.

Коснемся мы и темы «Пельмени и китайский новый год», чьим символом пельмени являются.

Происхождение пельменей

На иллюстрации с сайта китайского иновещания:

разновидность китайских пельменей.

Под пельменями в России понимают блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с несладкой начинкой.

Похожие на пельмени блюда есть у многих народов. Причем часто версий об аутентичном названии и виде пельменей в разных странах источники приводят очень много и не всегда точно.

В некоторых энциклопедических статьях о пельменях, указывая в качестве исторического названия у китайцев для пельменей словосочетания «цзяо цзы» , почему-то упоминают название «дим сум» как современное китайское название пельменей. Хотя другие источники указывают, что «дим сум» — это всего лишь общее обозначение закусок в Китае.

сайт предлагает в этом досье, кроме наших оценок, несколько материалов о пельменях из первоисточника — от «Международного радио Китая». Вы можете послушать аудиофайл с записью передач о пельменях в Китае, а также с передачей о китайском новом годе и его связи с пельменями:

• аудио файл №1

Почему мы, рассказывая о пельменях, сосредоточились на Китае? Многочисленные источники указывают, что страной происхождения пельменей для Евразии был именно Китай.

Ведущая русской службы «Международного радио Китая» из Пекина в 2005 году сообщала в своей передаче на тему названия китайских пельменей:

«Всем известно, что в ночь под Новый год китайцы едят пельмени. Вечером накрывают праздничный стол, а затем, отужинав, садятся всей семьей лепить пельмени. Их принято есть после 12 часов как символ единения всех членов семьи. Стало быть, пельмени — это ритуальная еда. Совсем недавно я узнала кое-что интересное. Оказывается, дело не только в том, что своей формой и содержанием пельмени напоминают о том, что сосредоточено в одном месте, — все родные под кровом; суть в том, что слово пельмени» — «цзяоцзы» звучит по-китайски так же, как и слово «смена знаков, иероглифов». Имеется в виду, что ночью в канун Нового года, с 12 часов до 1 часу происходит встреча двух знаков-символов года нового и года уходящего . Например, на этот раз на смену году Обезьяны пришел год Петуха: два знака встретились и поменялись местами, что по-китайски тоже звучит как «цзяоцзы», только произносится в другом тоне».

А вот из другой программы в ноябрьские дни 2006 года:

«Пельмени — любимая еда китайцев в праздники. Считается, что пельмени по виду похожи на медную монету «Юаньбао», и люди едят пельмени во время новогоднего праздника Весны, считая этот процесс «приемом капитала» («юаньбао» символизируют достаток). С другой стороны, начинка для пельменей в глазах китайцев символизирует надежду на счастье в новом году».

Иллюстрация с сайта китайского иновещания: Китайский новый год - Праздник Весны, когда пельмени, особенно на севере страны, занимают почетное место.

Иллюстрация с сайта китайского иновещания:

Китайский новый год - Праздник Весны, когда пельмени, особенно на севере страны, занимают почетное место.

Почему мы, рассказывая о пельменях, сосредоточились на Китае?

Многочисленные источники указывают, что страной происхождения пельменей для Евразии был именно Китай.

По городам и весям рецепт этого блюда разнесли завоеватели-монголы, подчинившие территорию Китая и многие окружающие страны, включая Русь.

Возможно, что при передаче рецепта на Русь у монголов были посредники. Источники пишут, что русские переняли блюдо у коренных уральских народов, которые в свою очередь получили этот рецепт от татар. Отметим, что татары также были включены в состав Монгольской империи .

Даль писал, что слово «пельмень» происходит от пермяцких и вогульских слов «пель» — ухо и «нянь» — «хлеб». Кстати в историях о происхождении пельменей и в самом Китае также упоминается слово «ухо».

Китайские «нежные ушки», или как накормить императрицу Цыси

сайт предлагает в этом досье, кроме наших оценок, несколько материалов о пельменях из первоисточника — от «Международного радио Китая». Например, нижеследующая «пельменная программа» из Пекина была передана на русском языке на бывший СССР в феврале 2007 года. (Вы можете послушать аудио с записью передачи, а также с передачей о китайском новом годе и его связи с пельменями, кликнув на наш мультимедийный файл наверху этой страницы).

«Пельмени являются самым главным атрибутом китайского нового года. Будь то год Свиньи, как 2007, или год Собаки-2006, или другой год двенадцатилетнего цикла? Проходили столетия, в Китае случались смуты, войны, сменялись династии, происходили революции, но пельмени были и будут обязательными на новогоднем столе даже в самой бедной семье. Может быть только начинка пельменей в семье побогаче будет пожирней, да мука побелей. Это обязательная традиция.

А когда точно они появились впервые на новогоднем столе уже и никто не помнит. А легенд существует несколько. Одну мне рассказал мой хороший китайский знакомый, фамилия которого Чжан.

Сегодня уже никто не помнит о том, откуда пришли пельмени,- говорит он. Есть предания. По одной из них, пельмени придумал известный врач древности. Его звали Чжан Чжунцзин. Было это около 1500 лет назад. Тогда пельмени еще не назывались «пельменями», или по-китайски «цзяоцы», что можно перевести как «смешанная еда. Этот врач использовал совсем другой иероглиф. Но таков уж китайский язык. Иероглиф, что использовал врач, читался так же, как сегодня читается иероглиф для обозначения пельменей, что мы едим. Он их назвал «цзяоэр», что можно перевести как «нежное ушко». А случилось это так:

В древние времена, когда приходили сильные холода в конце года, многие люди заболевали.Так было во всем Китае. Так было и в провинции Хэнань в городе Наньян, где жил Чжан Чжунцзи. Он с детства упорно учился и имел много других достоинств. Когда он вырос, то стал хорошим врачом. Он не только хорошо разбирался в болезнях, но и мог установить причину их возникновения и лечил людей не взирая на то богатые они, или бедные и спас жизни очень многих. Однажды, когда наступили сильные холода, он поехал навестить родителей в деревню. Там он увидел, что у многих крестьян обморожены уши. Он сразу придумал хорошее лекарство.

А когда он вернулся в город, то решил, что и в городе людей надо лечить таким же лекарством. Он выставил на улице большой котел, в котором готовил это лекарство для жителей. И каждый год, когда наступали холода, он выставлял перед храмом большой котел, где готовил лекарства и раздавал их бедным. Это лекарство называлось «Цюхань цзяоэртан» — «суп из нежных ушек, что изгоняет простуду».

Его готовили так. В большом котле кипела вода, в которую бросали баранину, перец и особые травы, которые в китайской традиционной медицине используют как «изгоняющие холод». Проварив определенное время, все это вынимали, измельчали и заворачивали в небольшие лепешки из теста. Получалось изделие очень напоминавшее по форме ухо взрослого человека. Затем их снова бросали в котел с кипящей водой. Когда это «ушко» было готово, его вынимали и давали съесть больному. Каждому по два таких «уха» и чашку бульона. Съев это, больной чувствовал жар, кровь начинала циркулировать быстрее, его уши краснели. Через два-три дня приема такого лекарства, больной обычно поправлялся.

Раздача лекарства впервые прошла тридцатого числа последнего месяца года. А на следующий день наступал новый год и люди поздравляли друг друга с праздником и с выздоровлением. Так эти «нежные ушки» стали новогодним кушаньем, которые надо есть обязательно утром первого дня нового года. Люди стали называть его «цзяоэр», «цзяоцзы». Со временем историю забыли. А вот пельмени пришлись по вкусу всем и теперь их обязательно едят на новый год, как одно из самых главных блюд новогоднего стола.

Вот такая история. Кстати, мало кто из китайцев знает ее. А когда спрашиваешь китайцев, почему они в новый год едят пельмени, они обычно отвечают, что это символизирует единство всех членов семьи. Поэтому они просто едят их и говорят, что пельмени — это счастье и согласие в семье

Но пельмени не только главное новогоднее кушанье. Из-за своей дешевизны они стали одним из самых распространенных блюд китайской кухни. Давайте зайдем в одну из пекинских пельменных и поговорим с ее работниками.

«Добро пожаловать! — говорит официантка — «У нас здесь каждый сорт пельменей имеет свой вкус и форму. А всего мы подаем около ста сортов. Но любые пельмени надо есть, пока они горячие. А чтобы лучше распробовать их вкус не надо никаких приправ. Вот смотрите, это самые простые пельмени. Они стоят всего пять юаней полкило. Для одного человека вполне достаточно, чтобы насытиться. И готовятся они очень просто. Тесто делают из муки с водой, а вот начинка самая разнообразная: из рубленного мяса, овощей, мяса и овощей, из яйца, креветок, лука, репки, капусты и еще многого-многого другого».

А моя знакомая, которая очень любит путешествовать, рассказала, что самая большая пельменная в мире находится в Сиани. В ней подают более 200 сортов пельменей. В этой пельменной она попробовала удивительные пельмени, которые называются «императрица-мать» .

Иллюстрация с сайта китайского иновещания: Сианьские пельмени.

По преданию, пельмени «императрица-мать» впервые ела Цыси — мать предпоследнего китайского императора династии Цин, которая была практической правительницей Китая несколько десятилетий. Это самые маленькие в Китае пельмени. По виду они напоминают жемчужину, а начинка у них из курятины».

Было это в 1900 году, когда императрица Цыси вместе с тогдашним китайским императором Гуансюем заехали из Пекина в Сиань. Из-за дорожной усталости у императрицы-матери был плохой аппетит, и местные чиновники не знали чем ее накормить, чтобы остаться не наказанными.

Тогда они решили приготовить блюдо, которого она никогда не пробовала. Один ее повар знал, что Цыси любит курицу и суп из утки. Он слепил пельмени в форме маленьких куриц, уток и грибов. Вкусив этого оригинального блюда, императрица осталась очень довольной и наградила находчивого повара.

Наверное, каждый китаец при слове пельмени и новый год, сразу вспоминает свое детство и то, как вся семья, и стар и млад, собираются у стола месить и раскатывать тесто, рубить мясо на фарш и лепить пельмени. Сразу веет уютом и спокойствием. Вот почему пельмени в Китае — символ счастья и согласия«. (Русское вещание «Международного радио Китая», февраль 2007 года).

О культурно историческом аспекте пельменей в Китае пишет китайская электронная энциклопедия China ABC на сайте пекинского международного радиовещателя, посвящая пельменям целый раздел в главе «Нравы и обычаи Китая»:

Иллюстрация с сайта китайского иновещания: Сианьские пельмени.

Иллюстрация с сайта китайского иновещания: Сианьские пельмени.

«Если сказать, что пельмени — это часть китайской культуры, то не будет ни капли преувеличения. Пельмени — одно из традиционных блюд Китая . Если все члены семьи за одним столом вместе едят пельмени, то это означает встречу всей семьи после разлуки, объединение семьи; когда гостей угощают пельменями — это знак уважения к гостям и символ гостеприимства хозяев. Если иностранцы, побывав в Китае, не отведали пельменей, то считай, что они зря приезжали в эту страну. Ведь пельмени — это тоже ритуальная еда.

В прошлом пельмени были главным образом праздничным кушаньем. Особенно в ночь накануне праздника Весны все китайцы обязательно должны есть традиционные пельмени. По китайскому обычаю весь процесс от приготовления фарша, лепки пельменей до совместного поедания наделен особым смыслом для китайцев.

Фарш бывает самым разнообразным: из рубленого мяса, овощей, из мяса и овощей, из яиц и лука-порея и т. д . В процесс приготовления фарша самое главное — это нарубить мясо или овощи большим секачом на доске. Рубить следует звучно и долго. Чем дольше рубить, тем больше будет пельменей. А много пельменей — это символ богатой жизни семьи.

Лепят пельмени разными способами. Можно лепить вручную, а можно воспользоваться специальными формами для пельменей. Способы ручной лепки также отличаются. Китайцы придают большое значение форме пельменей; в каждой местности есть свои правила на этот счет. Пельмени могут быть в виде полумесяца или круглые. В деревнях люди заделывают края пельменей в виде оборочки, напоминающей пшеничный колос, что символизирует богатый урожай в новом году.

Пельмени кладут в закипевшую воду и варят в слабокипящей воде. Когда пельмени по порядку кладут в котел, их легонько помешивают, чтобы они не прислиплись и не клеились к дну котла. Как только пельмени всплывут, их следует вынуть из воды, сложить в миску и тут же подать на стол, поскольку едят пельмени горячими.

Первую плошку пельменей следует приносить в жертву предкам. Вторую — в жертву божествам, например, покровителю-хранителю домашнего очага. В это время старшие члены семьи возносят молитву о счастье и благополучии всей семьи в новом году.

Члены семьи начинают есть из третьей плошки. Во время еды надо подсчитать, сколько пельменей вы съели. Лучше есть четное число пельменей, не следует есть нечетное количество. Некоторые пожилые люди, поедая пельмени, непрерывно приговаривают: «Цай (овощи) до (много) — цай до». Слово «цай» (овощи) омонимично китайскому слову «богатство» .

Ежегодно в Новогоднюю ночь китайцы непременно едят пельмени. В этот день (и до этого дня) вся члены семьи должны быть в сборе: работающие или обучающиеся в других местах, должны возвратиться домой. Все они собираются вместе, вместе готовят и едят пельмени.

На самом деле в современной жизни осталось культурно-символическое значение обычая приготовления и поедания пельменей. Однако в городах люди уже редко сами готовят пельмени. По праздникам они часто покупают замороженные пельмени в супермаркете, а бывает, что вся семья идет есть пельмени в ресторан. Даже в деревнях люди все реже готовят пельмени сами. Но есть их следует непременно вместе со всеми членами семьи».

Есть в Китае и пельмени на пару «поозы» — большие и белые произведения из теста с мясной начинкой, одновременно похожие на круглый пирожок и гигантский пельмень размером с кулак, продававшиеся в кулинариях сибирских городов под названием «позы» . У бурят, выделившихся из большого монгольского этноса и живущих, в отличие от собственно монголов, в России, это блюдо известно под названием «бозы». Бозы, которые, в отличие от классических пельменей, не бултыхаются в воде и варятся на пару, едят руками.

Пельмень – самое загадочное блюдо в мире, обладающее древнейшей историей и своим рецептом у каждого из народов, которые до сих пор борются за право называть пельмень своим изобретением. У многих народов есть свои "пельмени": китайские цзяо-цзы, вонтоны и шуй яо, итальянские равиоли и тортеллини, немецкие маульташен, еврейские креплах, кавказские манты, грузинские хинкали, узбекские чучвара – все они родственники. Перед тем, как решить, чем порадовать себя на ужин, вспомним историю пельменей: от древнейших китайских и русских, до современных итальянских и израильских.

Великие китайские цзяо-цзы

В Китае, где пельмени известны уже более 2000 лет, это блюдо считается праздничным и его готовят лишь в преддверии важных и радостных событий. На Новый год в один из пельменей цзяо-цзы прячут монетку, считается, что тот, кому она достанется, будет преуспевать весь год.



Кроме традиционных мясных начинок, китайские пельмени начиняются рыбой, креветками, овощами и грибами. Есть их принято с соусом из соевого соуса, уксуса и молотого чеснока или с имбирно-соевым соусом.

Лучшие пельмени – из Тюмени

Второй страной, которая претендует на почетное звание родины пельменей, считается Россия. Историки предполагают, что пельмени были заимствованы севернорусским населением в середине II тысячелетия нашей эры у предков коми-пермяков и зырян. Русское слово "пельмень" является заимствованием из языка коми и значит "хлебное ухо": "пель" - ухо и "нянь" – хлеб. В древний русский рецепт пельменей по-сибирски входило мясо лося, медведя, гуся или лесной птицы. Кроме мяса, в состав сибирских пельменей могли входить и ягоды – голубика, брусника, клюква, морошка. Иногда делали рыбные пельмени. Варили пельмени в подсоленном говяжьем или курином бульоне, и подавали на стол без жидкости и со сметаной.



Гёдза – лаконичные и насыщенные, как хокку

Японские гёдза – это хрустящие пельмени, обжаренные на масле или во фритюре. Тесто для гёдза готовят из "тяжелой" муки, которую обычно используют для приготовления лапши удон.



Гёдза немного сладковатые на вкус, как и другие блюда японской кухни. Традиционно готовятся с начинкой из рубленой свинины и пекинской капусты, а так же с начинкой из креветок. К гёдза подают пиалу с соевым соусом или одноименным соусом гёдза.

Манты – Песня Азии и Востока

Азиатские манты по размеру довольно большие и готовятся на пару в специальных кастрюлях "мантышницах". Начинка, как правило, состоит из мяса, лука и мелко нарубленной тыквы. Фарш может быть из говядины, птицы, но самый лучший фарш получается из баранины. Желательно в фарш добавлять курдючное сало, именно оно придает необычайную сочность и нежность. Тыкву допустимо заменять другими овощами – джусаем (разновидность лука), морковкой, капустой.



Фарш для мантов по возможности нарубается вручную, лук режется максимально мелко.

Сицилианская защита - равиоли

Равиоли – итальянские квадратные пельмени, попавшие в средневековую Европу по Великому шелковому пути из Китая. Готовят их обжариванием в масле или отваривают в воде или бульоне.



Мясные равиоли не так распространены в Италии, как вегетарианские, - с начинкой из картофеля, грибов, сыра, шпината и других овощей. Традиционно готовые равиоли подают с томатным соусом, обильно приправляя тертым сыром пармезан и зеленью.На десерт в Италии можно отведать равиоли с шоколадом.

Триединые креплах

Треугольный креплах символизирует трех патриархов еврейского народа - Авраама, Ицхака и Яакова. Ашкеназские евреи готовят креплах с мясной начинкой накануне Судного дня для трапезы после окончания поста, когда особенно хочется кушать, и нужно очень быстро приготовить сытный ужин для всей семьи.



Мясной креплах подают с куриным супом. Так же креплах популярен на праздниках, например на Пурим креплах наполняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром.

Современная пельменемания

В современном Израиле существует такое разнообразие сортов пельменей, что совершенно отпала потребность лепить их дома в ручную: "ведь тот самый домашний вкус" уже создан кулинарами и расфасован в удобные упаковки, осталось только выбрать любимые сорта.

Пельмени "Сибирские" готовятся по традиционному сибирскому рецепту: тесто изготовлено из муки высшего сорта, молока и яиц, а начинка из свежей телятины и свинины, лука, соли и натуральных специй. Сибирские пельмени подают со сметаной, растопленным сливочным маслом или подливой из острого соуса. Этот сорт особенно нравится детям.

Начинка пельменей "Домашних" состоит из лучших сортов телячьего и свиного мяса с добавлением индюшачьего жира, обжаренного лука, сухого бульона, соли и натуральных специй.

К пельменям "Домашним" добавьте мелко порубленной свежей зелени, ложку густой сметаны и хороший аппетит вам обеспечен. Для любителей "погорячее" подойдет соус из половины чайной ложки острой "Русской горчицы" и 30 грамм 5% уксуса.

Пельмени "Смоленские" созданы по оригинальному рецепту - в состав их начинки входит говяжье мясо и жир индейки. Сваренные "Смоленские" можно подавать с бульоном, в котором они готовились, в виде супа или со сливочным маслом, сметаной или горчицей.

При приготовлении "Русских" пельменей используют свежее мясо высококачественной телятины и свинины, свежий лук, соль и специи. Пельмени "Русские" любят и взрослые, и дети за их натуральный и сочный вкус. Их можно подавать с бульоном, в котором они готовились, в виде супа.

А еще "Пельмени с бараниной", "Пельмени с паргиет", "Пельмени с телятиной", которые не оставят равнодушными любителей этого лакомства.

И наконец, пельмени "Детские" специально разработаны с учетом вкусовых потребностей детей. Тесто готовится из муки высшего сорта, молока и яиц, а начинка - из нежного телячьего мяса с добавлением индейки и говяжьего жира. Их можно есть с бульоном, в котором они готовились. Так же их подают со сливочным маслом, сметаной или кетчупом.



Все эти виды пельменей в течение десятилетий изготавливает фабрика "Мааданей Мания" в собственном цехе по производству изделий из теста. Процесс производства на фабрике можно отнести к "закрытому" типу: все этапы происходят внутри компании, начиная с мяса, выращенного на собственной ферме, изготовления теста и до укладки пельменей в красочную упаковку.



В любой семье в морозильной камере всегда должны быть пельмени на "всякий случай" для быстрого приготовления вкусной семейной трапезы.

В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?

Версии происхождения пельменей

Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

Происхождение слова "пельмень"

В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

Пельменные традиции

Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.

От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.